Supremes de saumon et filet de sole a l'emince de homard, sauce au vin blanc

Ik kook graag en draai ook nergens mijn hand voor om. Maar wat ik erg leuk vind, is om een "moeilijk" recept makkelijk hanteerbaar te maken.

Nodig:
Algemeen:

• 4 smalle stukken gefileerde zalm van elk ca. 50 gr.
• 4 tongfilets
• 2 levende kreeften van ca. 400 gr.
• 4 takjes dille

Voor de court-bouillon:

• 1/2 dl. droge witte wijn
• 2 eetlepels azijn
• 150 gr. grof gesneden groenten (wortel, ui, prei, bleekselderij)
• 1 laurierblaadje
• 5 peperkorrels

Voor het pastadeeg:

• 75 gr. patentbloem
• 25 gr. harde italiaanse bloem ("farina di grano duro")
• 5 eidooiers
• 1 eetlepel olijfolie
• mespuntje zout
• inktvis inkt

Voor de saus:

• 2 dl. visfumet
• 1 dl. droge witte wijn
• 1 eetlepel dragonazijn
• 1/4 liter slagroom
• zout en peper
• 25 gr. boter, goed gekoeld

Doen:

De vis: Vraag de visboer om vier stukken zalm uit het midden van de in de lengte gehalveerde vis. Vouw de stukken dubbel, zodat de rechte zijden van de stukken tegen elkaar liggen en het geheel een ronde vorm krijgt. Snijd aan de smalle kant van de tongfilets (waar de staart zat) een puntje af en wikkel de filets om de zalm. Steek de uiteinden vast met een cocktailprikker. Bewaar ze afgedekt in de koelkast.

Het pastadeeg: Doe alle ingredienten in de foodprocessor en laat de machine draaien tot er zich een bal heeft gevormd (of kneed het deeg met de hand!). Rol het deeg uit in een pastamachine en snijd (m.b.v. de machine) het in smalle linten of draai er spaghetti van. Bewaar de pasta tot gebruik in een doek.

Maak de court-bouillon: Breng alle ingredienten in 1 liter water in een grote pan aan de kook en laat het geheel zachtjes trekken.

De kreeften:Breng de court bouillon aan de kook en doe de kreeften in de kokende vloeistof. Kook ze ca. 3 minuten. Laat ze vervolgens afkoelen in het kookvocht. Neem de kreeften daarna uit de pan (bewaar het vocht!), knip ze aan de onderkant open en neem het staartvlees uit de schaal. Breek de scharen af, kneus de schaal en haal het vlees eruit.

De saus:Breng de visfumet met de wijn en de azijn aan de kook en laat het mengsel inkoken tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid.

Kook de pasta beetgaar, in lichtgezouten kokend water. Afgieten en goed uitlaten lekken.Breng het kookvocht van de kreeften aan de kook in een stoompan, leg de tournedos in het stoomgedeelte (of het stoommandje) en stoom ze ca. 3 minuten. Leg na 2 minuten het kreeftenvlees en bij en laat het nog 1 minuut meewarmen.

Maak de saus af: roer de room door het ingekookte mengsel en laat het geheel inkoken tot sausdikte. Op smaak brengen met peper en zout en de blokjes ijskoude boteren erdoor monteren (blokje voor blokje erdoorheen kloppen totdat alles is opgenomen door de saus).Snijd het staartvlees van de kreeft in plakjes.

Verdeel de pasta in een afgeplat bergje op het midden van de (natuurlijk) voorverwarmde borden. Leg de tournedos op de pasta en bedek ze met de plakjes kreeftenvlees. Leg daarboven op het vlees uit de scharen. Schep de saus er omheen. Garneren met een takje dille.

Erbij:

Chardonnay van buiten Europa, of een goede witte Hermitage.

Tips:

Dit recept is behoorlijk ingewikkeld. Ik kan me voorstellen dat de niet geoefende kok hier niet aan begint, daarom wat tips die dit recept versimpelen en ook tijdbesparend zijn.

1. Koop de pasta kant en klaar; bij veel delicatessenwinkels kan je heel goede pasta kopen, ook de zwarte zoals in dit recept gebruikt wordt. Let er wel op dat gedroogde pasta een langere kooktijd heeft dan de verse!
2. Vind je het naar om de kreeften levend in het water te gooien (zoals ik) doe ze dan van te voren ca. 2 uur in de vriezer (ca -18 graden). Hierdoor raken ze bewusteloos en bewegen dus niet meer. Een andere optie is om te vragen of de visboer ze kookt. Simonis in Scheveningen doet dit bijvoorbeeld!
3. In plaats van de court bouillon kan je een pot visfond gebruiken. Laat de schalen van de kreeften hierin meetrekken. Als je wat van de visfond achterhoudt kan je dit ook gebruiken voor de saus.
4. Probeer zoveel mogelijk van te voren klaar te maken (goede mis en place) zodat je bij het afmaken van het gerecht niet in tijdnood komt of ontzettend lang in de keuken staat. Zorg dat de basis voor je saus klaar staat en zet tijdens het voorgerecht bijvoorbeeld al het water voor de pasta en het kookvocht van de kreeften zachtjes op. Zet je borden in de oven om voor te verwarmen. Wanneer je alles goed voorbereid is zelfs het meest ingewikkelde recept een eitje!

Recept van De Zwetheul, uit "Het boek der Gastrononmie".