Pompoen-pastinaak-souffle

Eergister wist ik dus eindelijk wat ik met mijn pompoentje ging doen en gister moest dat dus tot uitvoer gebracht worden. En er moest een konijntje bij. Het konijntje ging in de pan om vervolgens een paar uur lekker te stoven. Voor als mijn pompoen-expiriment zou mislukken had ik ook een enorme pan stoofpeertjes gemaakt.

De pompoen-pastinaak die ik vrijdagavond gestoofd had, heb ik gepureerd. Vervolgens een bechamelsaus gemaakt. Hierdoor de moes van de pompoen en drie eidooiers. De eiwitten opgeslagen en erdoor gespateld. In de oven (op zo'n 180 graden) en voila: pompoen-pastinaak-souffle.

Omdat het een uit-de-losse-pols-recept was, was het natuurlijk voor heel veel verbetering vatbaar. De smaak van pompoen vind ik over het algemeen vrij vlak. Wanneer je dat ook nog vermengt met (teveel) bechamelsaus, dan wordt het wel een heel minieme smaakbelevenis! Dat was ook de opmerking van mijn proefkonijnen aan tafel. Als er een volgende keer zou komen, dan zou ik heel veel minder bechamel gebruiken. Als er een volgende keer zou komen, dan zou ik gewoon er soep van maken; ik denk dat dat de smaak van pompoen het beste naar voren laat komen.

Wat te doen met een pompoen?

Edith van Koken.blog.nl vroeg het me begin november al in het kader van het foodlog-event. De hele maand vlogen van alle kanten de pompoenen me om de oren en overal verschenen ze: als leuke recepten op blogs en in bladen, bij de groentenman, bij de buren op de stoep. En het enige dat ik kon bedenken was er een gezichtje in snijden voor Halloween. Ik heb namelijk niks met pompoenen.

Vandaag besloot ik kippensoep te maken. Wat dat met pompoenen te maken heeft? Nou, ik stond bij de prei en de wortel en zo en daar lagen ze weer. En voor 1 euro 29 wilde ik wel eens zo'n ding meenemen. Toch maar eens kijken wat ik er mee zou kunnen doen. Dame 2 merkte op dat Halloween allang voor bij was (en ik maar beweren dat ik mijn Dames zoveel mogelijk probeer te leren eten). Ze twijfelde bij de suggestie van pompoensoep, maar keek al wat gelukkiger toen ik opteerde voor pompoenchips. Ja, lekker makkelijk gezegd, maar ik stond nog steeds in de keuken met het pompoentje. De inspiratie was ver te zoeken, en terwijl de kippenbouillon stond te trekken, besloot ik dan toch maar een soepje te maken. Dan maar niet orgineel, maar ik had tenminste een pompoen gekocht.

Terwijl ik het pompoentje stond te schillen (nu weet ik weer waarom ik pompoenen niet leuk vind: die schil, zo hard), viel mijn oog op twee pastinaken die ook wel op konden. Die gingen gewoon mee in de soep. Alles lekker op een zacht vuurtje gezet met wat olie, uitje en knoflook en een schepje verse kippenbouillon en zo stond het te stoven, totdat het zacht zou zijn. En eigenlijk smaakt de pompoen-pastinaak-prut best wel heel erg lekker! Beetje zoet, maar toch kruidig, aards. Ja, ik kan me daar wel een lekker konijntje ofzo bij voorstellen, dus heb ik zojuist besloten de soep te laten zitten; ik heb tenslotte ook al kippensoep!

Morgen dus konijn met iets van gemaakt van die p-p-p, en ja, ik weet ook wat, maar dat verklap ik nog niet!

Pepernoten

Eind november en de Sinterklaasartikelen liggen alweer weken in de winkel. Het is nog veel erger, want de eerste huizen hier kerstverlichten de straat. Ik probeer het hele Sint en Kerstgebeuren altijd zo lang mogelijk uit te stellen, maar met al het suikergoed in de winkels is dat erg moeilijk; hier in huis zijn het namelijk enorme snoepers.

Ook op de scholen is alles in Sint stemming. De boel is versierd, lootjes zijn getrokken en in kleine oventjes worden pepernoten gebakken... En dat laatste zorgt voor problemen.

Blij kwam Dame 2 thuis met de mededeling: "Het wordt een leuk dag morgen, want we gaan pepernoten bakken!" Ik vind het altijd wel leuk, dat soort activiteiten.
Dame 2 kwam thuis en gooide een zakje op de tafel. "Zijn dat je pepernoten?", vroeg ik? "NEE, dat zijn kruidnoten!"

Had ik de oproep van Meneer Wateetons en Kattebelletje in eerste instantie naast me neer gelegd, nu vond ik dat ik toch wel wat moest doen. Natuurlijk moeten ouders in de eerste plaats zorgen dat hun kinderen het verschil tussen een pepernoot en een kruidnoot kennen, maar als daarna op de basisschool dat weer teniet wordt gedaan door juffen die pepernoten bakken om ze vervolgens te verkopen als kruidnoten, ja, dan gaat het mis.

Er moest dus actie worden ondernomen!



Het recept voor echte pepernoten op Nee, dat zijn kruidnoten werd door de Dame niet goed bevonden. Ze miste toch de kruidige smaak, maar misschien komt dat omdat ze nooit "echte" pepernoten heeft gegeten? Ikzelf twijfel ook. Ondanks dat er wordt gezegd dat een recept met speculaaskruiden geen goed recept is, heb ik toch speculaaskruiden (oftewel koekkruiden) gebruikt.

Kopen is natuurlijk makkelijk, maar zelf maken is ook prima te doen. Daarbij kan je dan varieren in smaak.

Nodig:
- 250 gram vloeibare honing
- 250 gram zelfrijzend bakmeel
- 1 ei
- 1 flinke eetlepel speculaaskruiden
- 1 halve eetlepel fijngemalen anijszaad
- snufje zout

Doen:
Doe de honing, het ei en de kruiden samen met het gezeefde bakmeel in een kom en meng dit tot een deeg. Doe dit in eerste instantie met een lepel, want door de honing is het natuurlijk lekker klef. Pak het deeg in plastic folie in en laat het rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Rol slierten van het deeg en snijdt in kleine plakje.

Duw de plakjes in de vorm van een vierkantje/brokje/blokje/dobbelsteentje. Leg de vierkantjes/brokjes/blokjes/dobbelsteentjes op een ingevette of met bakpapier beklede bakplaat en zet ze zo'n 10 minuten in de oven. Dat is natuurlijk afhankelijk van de grootte waarin je het deeg hebt gekneed.

Verwen-eten

Soms moet je jezelf verwennen, jezelf iets kado doen. Gewoon, omdat je een prutdag hebt, of een goede uitslag hebt binnen gekregen of gewoon, omdat het een mooie dag is. De een koopt dan schoenen of kleding, de ander een boek of een cd of, of...

Ik koop eten. Niet zomaar eten, maar luxe eten: een stuk foie gras, een supermooie ossenhaas, een stuk wild, coquilles om daarna te gaan bedenken wat ik er allemaal mee ga klaarmaken.

Vandeweek stapten Manlief en ik binnen bij Simon de Vogel; toch wel een van de verwenwinkels van Den Haag. En ja... het waren truffels wat de klok sloeg: natuurlijk de altijd aanwezige brie de meaux met truffel, maar ook truffelfilet,-salami, -honing, -mayonaise, -everzwijnmortadella en nog heel veel meer. En natuurlijk truffels zelf. Er lagen geweldige witte truffels (tuber magnatum), maar dat kan Bruin niet trekken. De prijs hiervan bedroeg 50 euro per 10 gram. Gelukkig lagen er ook zwarte najaarstruffels (tuber uncinatum). Toen de jongeman die de truffels stond te bewaken het deksel omhoog deed, was ik verkocht. Die geur... er moest in ieder geval een truffeltje mee om daar de komende week allerlei heerlijks mee te maken.

Het eerste dat ik doe met een truffel, is hem opsluiten in een pot met goede risottorijst en een paar eieren. De rijst en de eieren nemen de geur van de truffel over en zo zijn er nog meer gerechten waar ik kan van genieten.

Het eerste feestje begon dus vanochtend: roerei met truffel. Wat een heerlijk verwen-eten zo op de zondagochtend. En genietend van mijn ontbijtje bedacht ik al wat er nog meer gaat komen. Zelfgemaakte pasta met truffel? Risotto met blokjes ganzenlever (van een vorige verwen-aankoop) en truffel? Broodjes rosbief met truffelmayonaise? Sandwiches met truffel? Kaasfondue met truffel? Coquilles met truffel?

Ik denk dat ik nog maar even langs De Vogel moet gaan...

Casserole met St. Jacobsschelpen

Afgelopen vakantie, het lijkt alweer eeuwen geleden, kwamen we in een geweldig hotel in Le Pouzin (in de Ardeche) terecht. Het hotel was werkelijk een plaatje en we hebben er geweldig gedineerd. Een van de gerechten die voorbij kwam, was een minicasserole waarin coquilles St. Jacques en grote garnalen in een verrukkelijk sausje op basis van witte wijn. Dat wilde ik ook een keer maken, want het moest niet moeilijk zijn. Ik zat al te bedenken in wat voor een leuke schaaltjes het klaargemaakt zou moeten worden, want mijn servies is toch niet zo uitgebreid dat ik voor ieder gerechtje een leuk passend bordje/schaaltje/kommetje heb. Maar daar zou vast wel een oplossing voor komen. En verhip, op de dag dat Tanja bij mij aan tafel zat
vond ik bij Domestica op de Fred minicassaroles voor het luttele bedrag van nog geen 2 en een halve euro per stuk.
Ze werden direct in gebruik genomen en mijn zelfgefabriekte Casserole met coquilles smaakte goed. Weer zeer simpel en goed van te voren klaar te maken.

Nodig:
- per persoon 2 coquilles St. Jacques, als ze klein zijn meer
- witte wijn (ca. 1 dl.)
- visbouillon (ca. 1 dl.)
- 2 kleingesneden sjalotjes
- geplette witte peperkorrels
- wat dragon, laurier en tijm
- ijskoude boter


Doen:
Sjalotjes licht aanfruiten, wijn, boullion en kruiden erbij en laten inkoken. De kruiden eruit vissen. (Dit kan van de voren gedaan worden.) Met klontjes ijskoude boter de saus monteren. Er moet een stevige saus ontstaan, want er komt ook nog vocht van de coquilles.
De coquilles overdwars doormidden snijden en in de casserolles leggen. Schep de (warme) saus erover en doe de schaaltjes nog een minuut of 5 in een voorverwarmde oven.

Het was voor herhaling vatbaar, alleen zou ik een volgende keer wat julienne gesneden groente toevoegen. Of ik zou in plaats van de wittewijn-saus de saus van twee soorten sherry gebruiken (tezamen met de julienne gesneden prei en wortel), dat lijkt me helemaal geweldig! Zover was het nog steeds niet gekomen en de mini-casseroles stonden werkeloos achter in de kast.

Tot gisteravond...

Nodig:- per persoon 2 coquilles St. Jacques, als ze klein zijn meer
- dashi. Zoals te lezen is het zelf te maken, maar volgens Yvon zijn de bonitovlokken niet te krijgen. Nu heb ik zelf nooit dashi gemaakt, want tijdens een van mijn bezoeken aan de toko vertelde een Japanse mevrouw me dat iedereen in Japans dashi uit een pakje haalt. Ik dus ook.
- taugeh
- zeewier
- bosuitjes
- in dunne plakjes gesneden kastanjechampignons
- en alles wat je lekker lijkt als vulling
- sojasaus

Doen:De casserolles in de oven verwarmen. Ze moeten goed heet zijn. De dashi zeer heet laten worden. Snijdt de coquilles overdwars in dunne plakken. Doe ze samen met het garnituur in de hete casseroles en giet er een heel klein scheutje sojasaus over. Direct een lepel gloeiendhete dashi erover een en dan als de wiedeweerga opdienen.

Otto e mezzo

Gisteravond hadden mijn twee directe collega's J&T een kookworkshop georganiseerd ter ere van hun 1-jarige opname in het bedrijf waar ik nu werk. Een van hun klanten heeft een aantal jaar geleden alles over een andere boeg gegooid en is een kookatelier begonnen: Otto e mezzo. Hier koken allerlei groepen in clubverband onder de bezielende leiding van Frans. Voor J&T had Frans een aparte avond geregeld.

Otto e mezzo, oftewel een 8 en een half. Dat is goed genoeg zegt Frans. Je kan wel een tien proberen te koken, maar dan valt het alleen maar tegen. (Is dat zo? Ikzelf probeer (als strebertje) toch wel hoger te scoren dan een 8,5...) In ieder geval gaat het erom, dat samen koken een feest is. En dat was het gisteravond zeker.

In Kerkehout in Wassenaar ligt den Ouden Vleeschhouwerij waar het atelier gevestigd is. Voorzien van alles dat ook maar nodig is om je uit te leven in de keuken. Na een korte briefing werden we opgedeeld om allemaal een stukje van het 5-gangen diner klaar te maken. Frans had natuurlijk al de nodige voorbereidingen getroffen (met een onbekende groep die niet thuis is in de keuken, is het moeilijk in te schatten wie wat kan en wat niet) en iedereen kon aan de slag. Samen met E. was ik verantwoordelijk voor de pasta en de groenten van het hoofdgerecht. Het was vooral veel snijwerk!

Natuurlijk keken we ook bij de anderen en interessant vind ik dan hoe ver je een heel diner eigenlijk al af kan maken. Iets dat ik thuis ook zoveel mogelijk probeer te doen, maar met een goed gevulde keuken gaat dat natuurlijk toch makkelijker. Wat ik bijvoorbeeld niet wist, is dat je wentelteefjes van te voren allemaal kan bakken en dan gewoon simpel warm kan houden voor bij het toetje. Natuurlijk had ik dat wel kunnen bedenken, maar ik heb er nooit bij stilgestaan. En ik moet nu ook een ijsmachine, want in een paar uur heb je dus heerlijk ijs van zabaione met Moscato d'Asti. Zelfs ik als niet-toetjes eter vond het heerlijk.

De bereiding van de rosbief was interessant. Ik moet toch nog even navragen hoe het nou zit met het waarom: Rosbief ingesmeerd met dik mosterd en vervolgens ingepakt in pancetta. Daarna in aluminiumfolie gerold en vervolgens in een pan in de olijfolie "gebraden". UItpakken en 20 minuten in de oven op een hele lage (37 graden) temperatuur.

Met z'n allen en vooral met Frans hebben we allerlei leuke gerechten gemaakt en opgegeten. Zo leer je toch je nieuwe collega's weer beter kennen!

De soep van P&M, naar recept van Frans: Selderijsoep met gerookte paling

Nodig voor 8 personen en een beetje meer (Otto e mezzo):
- 2 struiken bleekseldrij
- 3 uien
- 2 blaadjes foelie
- 15 dl. kippenbouillon
- 2 eidooiers
- 1 dl. room
- 150 gram gerookte paling
- 2 takjes peterselie
- 1 gedroogde peperoncini

Doen:
Borstel de bleekselderij goed schoon en verwijder de harde nerven. Snijd in kleine stukjes. Snijd ook wat hele dunne schijfjes en kook die apart (voor de garnering). Maak de uien schoon, snijd in kleine stukjes en fruit ze licht aan. Kook de selderij en de gefruitte ui samen met de foelie ca. 20 minuten in de bouillon. Verwijder de foelie en pureer alles. Passer dit door een fijne zeef en breng opnieuw aan de kook.
Roer de eidooiers en slagroom door elkaar en voeg er een paar lepels soep aan toe. Roer dit mengels door de soep.
Snijd de peperoncini heel fijn en meng door de soep. Eventueel opsmaak brengen met pezo (let op, want de paling geeft ook veel smaak). Soep van het vuur afnemen en in (natuurlijk voorverwarmde) borden scheppen. Selderijschijfjes en paling in de soep en wat fijngehakte peterselie erover.

Lekker!