Kerst 2008

Eten, vrienden, hazenrug, drinken, Wii-en, ganzenlever, oma, spierpijn, tonijn, eten, hoofdpijn, slapen, maar vooral eten. Dat was Kerst 2008. Voorlopig kan ik geen eten meer zien en ik ben blij dat we bij de Wii ook de Wii-fit hebben aangeschaft om de kilo's er af te kunnen spelen!

Verder ben ik natuurlijk erg verwend met allemaal mooie keukencadeaus: een magnetisch messenrek, kookboeken, een super-deegroller, mooie borden (nee, nog niet gebruikt) en, heel handig in mijn kleine keuken, plate spacers.

Wist ik vorige week eigenlijk nog niet wat ik allemaal zou gaan maken, nu is alles op en achter de rug en vind ik dat ik wel een schouderklopje heb verdiend: het is tenslotte allemaal erg lekker geworden.

Wat me voor de Kerst was opgevallen (en ik was niet de enige), dat de eetbladen eigenlijk geen inspiratie brachten. Ook mijn zoektochten op internet gaven eigenlijk weinig voldoening. Ik kan me goed voorstellen dat er mensen zijn, die in de stress schieten wanneer ze voor een grote groep moeten koken, of een gerecht maken dat de nog nooit gemaakt hebben.

Deze kerst heb ik weer gemerkt dat een goede mis-en-place onontbeerlijk is. Helemaal met een ienieminiekeuken. Voor tweede kerstdag had ik eigenlijk het gehele menu al 'klaar' en dat scheelt zoveel tijd en stress. Dat zou iets moeten zijn waar bijvoorbeeld de eetbladen heel veel meer aandacht aan zouden moeten besteden: groenten al voorbereid zodat ze alleen nog even doorgewarmd hoeven te worden, een bijgerecht met aardappelen dat ook van te voren klaargemaakt kan worden en in de oven op temperatuur kan worden gebracht of bijvoorbeeld het vlees: ik had reebiefstukjes. 's Middags al heel kort aangebakken, even wat peper en zout en dan aan alle kanten dichtschroeien. Meer niet. Daarna weggezet op een warme plaats. Op het moment van serveren hoeven ze alleen nog maar een minuut of vier in een hete oven (200 graden). Wanneer je de groenten en de saus dan ook al klaar hebt staan en hoeft door of op te warmen, is alles zo gepiept!

Ja, ik praat er wel makkelijk over en voor mijn gasten zal het er ook wel uit hebben gezien alsof ik het uit mijn mouw schud, maar ik heb dan ook een hele goede leerschool gehad, waar ik 1e Kerstdag nog even van mocht genieten: mijn moeder kwam eten en zij zou de hele hazenruggen bereiden (een filet van de hele hazenrug smaakt toch krachtiger dan gefileerde haas). Vroeger serveerde ze in het wildseizoen de hele hazenruggen in het restaurant. Er gingen er zo een stuk of 30 op een avond doorheen. Als mijn moeder in de keuken staat, dan verdwijn ik stilletjes naar de achtergrond en doe de aardappelkroketjes en de afwas. Ze is dan helemaal in haar element en ik leer dan weer...

Voor een hele hazenrug de ruggen peper-en-zouten. Oven voorvervarmen op 160 graden. In een grote pan de ruggen aan alle kanten aanbraden. Overdoen in een braadslede en dan de oven in. Afhankelijk van de grootte van de hazen zo'n 12 minuten. Langs de ruggengraat even de gaarheid controleren. In de tussentijd van het braadvet een sausje maken. Dat kan natuurlijk luxe met zelfgetrokken fonds en dergelijke, maar voor het gemak doet een zakje witte saus het ook goed. Scheutje room erdoor en schepje cranberries voor een zoetje. Wil je het pittiger, dan een pepersausje ervan maken met een scheutje cognac en hele peperkorrels.

Het was een fijne Kerst met veel lieve mensen.

Expirimenten - update

Ze smaken lekkerder dan ze eruit zien!

Update:

Terecht vraagt RozeMarijn zich af wat de experimenten waren. Daarom een toelichting.

Het roze kwakje moest een espuma van cranberries/frambozen worden. Dit in het kader van het Food Blog Event met als thema cranberries. Na een eerste expiriment, waarbij ik veel te veel agar agar had toegevoegd en er met pijn en moeite een soort roze gummi uit mijn kidde kwam, was dit resultaat al een stuk beter. Volgens Dame 1 smaakte het lekker, alleen het oogt vies!

Het blauwe kwalletje is een viooltje in een gelei gemaakt van de viooltjesjam.

Testterrine

Net als heel veel anderen ben ik druk bezig met de voorbereidingen voor de Kerst. Nou ja, druk? Het valt eigenlijk wel mee. Hier en daar wat boodschapjes gedaan en spullen besteld en vandaag nog wat uitgeprobeerd. Ik probeer eigenlijk nooit wat uit, maar voor de Kerst wilde ik de truffelaardappel-pompoenterrine maken die in de Delicious. staat, en aangezien ik niet vaak met pompoen iets maak, wilde ik de smaak en ook het recept toch even testen.

Natuurlijk had ik ook bedacht dat het anders moest. Ik heb namelijk ooit in een vlaag van ik-heb-het-niet-nodig-maar-ik-koop-het-toch een siliconen bakvorm gekocht. 12 balkjes zijn het, en dus 12 terrinetjes moeten het worden...

Het recept uit de Delicious. (hoofdgerecht voor 4-6personen) is als volgt:
- 400 gram truffelaardappelen
- 600 gram flespompoen
- 300 ml. slagroom
- 4 takjes rozemarijn
- 4 teentjes knoflook
- 4 eieren

Verwarm de oven voor op 180 graden C. Schil en snijd de aardappel en pompoen in lange dunne plakken. Kook apart in gezouten water beetgaar. Laat de toom op een zacht vuurtje met de rozemarijn, knoflook, peper en zout 20 minuten trekken en afkoelen. Klop de eieren los met de afgekoelde room. Maak laagjes in de ingevette vorm van de pompoen- en aardappelplakjes tot de terrine vol is, eindig met pompen. Druk steeds goed aan. Schenk de room erover. Zet de vorm in een grote braadslee en schenk water in de slee, dit moet net tot onder de rand van de vorm komen. De de slede af met folie of een deksel en bak de terrine gaar in 40-45 minuten.

Omdat mijn vorm bestaat uit allemaal kleine vormpjes, gingen die plakken dus niet op. Ik heb de aardappel en pompoen met de mandoline in reepjes gesneden. De allerfijnste, maar achteraf bleek dat ze wat groffer mogen. Ook heb ik de groenten niet gekookt, maar ze rauw verwerkt. Bewust? Nee, het was een foutje, maar wel logisch: vorig jaar heb ik de aardappel-bietentaart uit de Delicious. (nu terug te vinden in de Allerhande) gemaakt en daar werden de aardappel en bieten ook niet gekookt. Mijns inziens is dat koken dus niet nodig; de taart/terrine zal alleen wat langer in de oven moeten. Ook vind ik de hoeveelheid room en eieren erg veel, maar dat is misschien omdat het gerecht als hoofdgerecht geserveerd wordt. Ik heb dus minder ei en room gebruikt en giet het goedje niet achteraf erover, maar ook tussendoor, als een soort lijmlaagje. Volgende keer roer ik door de eieren de peper en het zout; het heeft amper effect als dat "meetrekt" in de room. En wat meer aardappeltjes. Maar... het smaakte goed, dus kan het met de Kerst in het menu.

Hebbedingen in de keuken

Ik heb een kerstpakket gekregen. Gelukkig niet zo'n prutpakket als bijvoorbeeld vriendinlief had ontvangen; een stamppotpakket met allerlei dingen erin die je echt niet wilt hebben en die je nooit op zult eten zoals puree uit een pakje, maar een boekje met daarin geschenken, doe-dingen of donatie-doelen waar ik uit kon kiezen. Van alles en nog wat. Ik zat er over te denken om het bedrag te schenken, maar toen ik vanmiddag bij Domestica (kook-winkel) kwam, zag ik daar de snijplankenset van Joseph Joseph staan en dat zag er wel goed uit. Ik heb de snijplankenset dus uitgekozen.

Ik was eigenlijk bij Domestica om cadeautjes te kopen, want met Kerst geven wij elkaar cadeautjes. Ik ben dan ook hard op zoek naar grappige, gekke, leuke en kleine presentjes. Als ik heel eerlijk ben, dan geef ik aan mijn vrienden dingen die ik zelf ook zou willen hebben. En ik vind keukenspullen altijd leuk om te krijgen, dus geef die ook altijd. Wat ik bijvoorbeeld erg leuk vond waren de tools van Zyliss. Dunschillers, julienneschillers, verstelbare kaasschaaf, zester en een tomaten(of perzik of kiwi)schiller. De verstelbare kaasschaaf en de dunschiller heb ik mijzelf maar cadeau gedaan en eerlijk is eerlijk: de hele bulk peren had ik in no-time gejast! De kaasschaaf is nog even wennen. Verder kwam ik nog wat leuks tegen. Na de Kerst hierover ook meer, anders verklap ik mijn presentjes!

Florian

Al eerder had ik mijn enthousiasme voor patisserie Philippe Galerne beschreven. Wij (de Dames en ik) komen er graag. Behalve de heerlijke croissants, quiches, tartelettes etcetera etcetera, verkopen ze ook chocola en wat andere "speciale" producten. Gisteren was ik dus bij de poelier voor mijn impulsaankoop voor het kerstdiner. De winkel van Phillipe Galerne zit daarnaast, dus moest er voor Dame 2 natuurlijk een eclair en voor mij zo'n overheerlijk stokbrood gehaald worden. En natuurlijk kon ik het niet laten om weer iets extra's mee te nemen.

Deze keer viel ik voor de confiture van Florian. Het was moeilijk kiezen, maar met de confit de fleur de violette kan ik vast wel iets leuks bedenken in combinatie met de inhoud van het tasje van de poelier. Van de verkoopster kreeg ik ook een aantal recepten mee, wel franstalig. Deze recepten zijn ook terug te vinden op hun website.

Alle producten zijn overigens te bestellen. Mocht iemand ge-interesseerd zijn en samen met mij willen bestellen (om zo de kosten te delen), dan hoor ik dat graag!

Mijn recept met de confit de fleur de violette volgt na de Kerst. Als het geslaagd is, of misschien ook wel als het niet geslaagd is!

Witte Reus

Zo vlak voor het grote kerstkookfestijn vind ik het prettig om mijn keuken even flink uit te soppen: alle kastjes opgeruimd, afzuigkap schoon, voorraad-, koel- en vrieskasten uitgeruimd en schoongemaakt. Alles is daan klaar om weer volgestouwd en vuilgemaakt te worden. Echt leuk werk vind ik het niet. En het ergste is dan natuurlijk de afzuigkap! Wat zich daar allemaal verzameld aan bagger? Ik snap soms niet hoe ik dat bij elkaar kan koken! De laatste keren had ik al vanalles geprobeerd. Van allerlei superontvetters tot pure ammoniak aan toe, maar echt gelukkig werd ik er nooit van. Mijn handen al helemaal niet (ik heb een hekel aan van die plastic handschoenen). Maar nu ben ik gelukkig:

Ken je het nog? Witte Reus, wast een berg, kost een beetje.Ik heb nooit Witte Reus gebruikt, maar na vandaag ben ik fan van Witte Reus. Niet van de poeder, maar van de "reinigingsmiddelen" en dan speciaal die voor de keuken. Mensenkinderen, wat is mijn keuken snel en prettig weer wit en vetvrij geworden! Ik was er zo gelukkig van, dat ik het even moest delen!

Ik ben helemaal klaar voor mijn kerstkoken!

Ja, echt, want mijn menu's zijn ook zo ongeveer uitgedacht! Ik ben er achter: ik doe het gewoon anders! Ik ga naar de poelier en zeg lukraak: doet u mij maar voor tien personen iets lekkers. Hij zegt dan: Ree? Ik zeg: OK en klaar! Thuis gekomen moet ik het daar dus dan mee doen...

Wat eten we met de Kerst?

Als ik zo kijk naar de top 20 van de populairste zoekopdrachten waarmee bezoekers hier terecht komen dan is het meest favoriete voorgerecht iets met St. Jacobsschelpen, bijvoorbeeld deze of deze en daarna een hoofdgerecht met langzaam gegaarde rosbief in de oven of kwartel of parelhoen... Maar wat dat ei er zo hoog in de lijst doet?

Geen slechte keuze en rosbief en coquilles zijn prettige ingredienten om te gebruiken tijdens (voor veel mensen stressvolle) deze drukke periode!

Zelf ben ik natuurlijk ook aan het denken. Dat mag ook wel, want er komen maar liefst 4(!) dagen vol (vr)eten aan! Ik verheug me erop! De voorbereidingen vind ik leuk en de dagen gezellig. Kerstavond met de Dames en Manlief gourmetten (tja, ik vond het niks, maar de Dames wel en het is ook hun Kerst) en cadeautjes uitpakken. De volgende dag is ook lekker: mijn moeder gaat de hele hazenruggen bereiden en het is zo'n tijd geleden dat ik haar hazenruggen heb gegeten. Zouden ze nog steeds hetzelfde smaken als vroeger?
De zaterdag na de Kerst eten we bij vrienden en zorg ik voor het voorgerecht. Coquilles alstublieft, want dat vinden we allemaal errug lekker!

Tweede Kerstdag verklap ik hier niet, dat is nog een verrassing, ook voor mij, want ik weet nog steeds niet wat ik ga maken! Allerlei ideetjes spoken er door mijn hoofd, maar voor 11 man met mijn ienieminie keuken moet het ook nog te handelen zijn. Toch maar coquilles en rosbief?

Gevulde kwartels met bospaddestoelen

Het zal je niet ontgaan zijn: Kerst staat voor de deur. Hier in de straat verdient de energieleverancier goud geld; overal kerstverlichting in allerlei kleuren en vormen. Ik ben niet zo snel en al helemaal niet zo uitbundig ondanks twee zeurende Dames. Een beetje gelijk hebben ze wel, want ons huis ziet er wel erg donker uit. Toch wacht ik nog even met de boom en de lampjes.

Waar ik me wel mee bezig houd, zijn de Kerstmenu's. Voor ons is Kerst gezellig samen zijn met vrienden en een klein beetje familie. Ieder jaar, meestal op Tweede Kerstdag, nodigen we een aantal vrienden uit om lekker te komen eten. Nog steeds weet ik niet wat ik deze keer zal gaan maken, dus blader ik allerlei tijdschriften, kookboeken en websites door en vaak valt het dan allemaal op zijn plek.

Het onderstaande recept heb ik een aantal jaar geleden gemaakt (en ga ik nu dus niet maken) en omdat het zo lekker is en er leuk uitziet zet ik het hier neer (er zijn tenslotte meer mensen op zoek naar leuke recepten!):

Nodig voor vier personen:
- 8 uitgebeende kwartels van ca. 150 gram per stuk (vraag aan de poelier om de kwartels uit te benen (de rug en de borst), maar zeg erbij dat de botjes die de bouten met de vleugels verbinden, moeten blijven zitten. Neem de karkassen ook mee naar huis. Oh ja, bestel dit van te voren; mijn poelier was niet blij met dit verzoek!)
- 50 gram gevogeltelever
- 100 gram mousse van foie gras of roompastei van eend (verkrijgbaar bij de delicatessenwinkel)
- 150 gram rauwe ham
- 50 gram broodkruim
- 300 gram bospaddestoelen (cantharellen, eekhoorntjesbrood, shii-take etc.)
- 2 sjalotjes
- 150 gram boter, waarvan 50 gram goed gekoeld en in klontjes
- 1 wortel
- 1 middelgrote ui
- 2 dl. slagroom1 dl. droge witte wijn
- 1 koffielepel milde mosterd
- 1 eetlepel sherryazijn
- 1 glas witte wijn
- versgemalen peper & zout

Doen:
Voor de kwartels: Mix de mousse van foie gras of de roompastei fijn met de gevogeltelever en de ham, op smaak brengen met peper en zout en de mosterd erbij doen.Vul de kwartels met de vulling en naai ze dicht (doe dit echt van te voren want ondanks dat je geen siersteekjes hoeft te gebruiken is het een kl...klusje!)Pel de ui en maak de wortel schoon en snijd ze fijn.
Voor het paddenstoelenmengsel: Maak de paddestoelen schoon en snijd ze fijn en pel de sjalotjes en hak die ook fijn.
Verwarm de oven voor op 220 graden. Vet een braadslede in met boter en leg de kwartels erin. Bestrijk de kwartels met boter. Doe de ui, de wortel en de karkassen van de kwartels erbij en een extra klont boter. Dek dit af met aluminiumfolie en zet de braadslede in de oven en laat dit 30 minuten braden. Draai de kwartels om de 10 minuten om. Na 30 minuten de temperatuur terugbrengen naar 200 graden, het folie verwijderen en de kwartels nog 10 minuten verder laten garen. Fruit de paddestoelen en de sjalotjes in wat boter en voeg de room toe. Zachtjes in laten koken op een laag vuurtje. Op smaak brengen met peper en zout en de eetlepel sherryazijn toevoegen. Tenslotte de kwartels uit de oven halen en ze warm houden. Het vet uit de braadslee verwijderen en door de aanbaksels de witte wijn roeren. Dit nog even 10 minuten in de oven zetten. Daarna een half kopje water erdoor roeren. Dit mengsel zeven en monteren met 50 gram boter (klontje voor klontje door de saus kloppen).

Serveren:
Paddenstoelenmengsel over de borden verdelen en de kwarteltjes erop leggen, hierover het braadvocht lepelen. Lekkere verse pasta of gebakken aardappeltjes erbij.

Het recept komt uit "Wild & Gevogelte". Ik heb nog lopen zoeken naar een foto, maar in 2003 maakte ik nog geen foto's van mijn eten!

Herfst en haas

Bij ieder seizoen denk ik altijd: dit is mijn favoriete seizoen, en dan komt er weer een rits met allemaal lekkers dat daar bij hoort. Zo ook bij de herfst. En dan staat bovenaan mij lijstje wild. Fazant, zwijn, hert en wilde eend, heerlijk. Maar bovenaan, helemaal bovenaan staat haas. Dat vind ik wel zo ontzettend lekker. Een mooie hazenrug, daar ga ik van watertanden. Gewoon gebakken, puur, mooi rose maar met een neiging naar rood. In het braadvet een scheutje room en wat vossenbessen, een ouderwetse aardappelpuree of aardappelkroketjes, of een toefje kastanjepuree, en rode kool, spruitjes of een stevige appelmoes. Oh, en stoofpeertjes niet te vergeten! Terwijl ik het schrijf schiet het water me in de mond!

Ik zou wel iedere week een hazenrug willen eten. Maar dat doe ik niet! Het moet wel bijzonder blijven. Maar hazenpeper is ook lekker en past prima bij het herfstweer.

Er bestaan ontzettend veel recepten voor hazenpeper: met kruidkoek, met chocolade, op grootvaders wijze en de wijze van grootmoeder of de jager, op z'n Hollands, Vlaams of Italiaans. Noem maar op.

Mijn recept is wel zeer basic en lijkt, bij nader inzien toch wel heel erg op het recept van J.W.F. Werumeus Beuning. Het verschil is dat ik over het algemeen geen bouten gebruik, maar alleen hazenvlees. Dat vind ik gewoon prettiger eten (ik ben geen kluiver). Gelukkig heb ik een goede poelier, waar ook ik ook altijd nog lever en eventueel bloed kan krijgen. Oh ja, hazenkoppen blief ik ook niet meer nadat Grappa het overleden konijn van Dame 1 had opgegraven en ik het koppetje moet loswrikken uit z'n bek...

Nodig:
Voor de marinade:
- een gesnipperde ui
- rode wijn
- wat olijfolie
- kruiden (tijm, rozemarijn, peper, zout, laurier)

- hazenvlees of een aantal bouten
- eventueel de lever en hazenbloed
- bloem
- dobbelsteentjes mager spek
- een flinke ui, grof gesnipperd.
- teentje knoflook, fijngehakt
- klont roomboter

Doen:

Marineer de bouten of het vlees in de marinade. Lekker lang, minstens een uur of 6.
Bak de spekjes uit. Haal het vlees uit de marinade en dep droog. Braad het vlees aan in roomboter totdat het bruin is. Fruit de knoflook en ui zachtjes aan en voeg nog wat wijn toe. Voeg de marinade toe en laat dit inkoken. Bindt eventueel met het bloed en de fijngewreven hazenlever, door dit van het vuur af, toe te voegen . Strooi wat bloem over het vlees zodat het braadvocht gaat binden en doe de marinade en de spekjes erbij. Nog even lekker laten sudderen.

Ook lekker is het om wortel, kleine champignonnetjes of verse zilveruitjes toe te voegen.

En, zoals meneer Werumeus Beuning schrijft, spruitjes erbij en appelmoes. Maar rode kool met appeltjes is ook niet te versmaden!

Verandering

AL een tijdje liep ik me te ergeren aan de lay-out en de werking van mijn website. Het deed het allemaal niet goed, links die niet werkte, een blog dat in een frame verstopt zat en dus ook niet dat deed wat ik graag wilde. Het was dus tijd voor vernieuwing. Vandaag tussen de bedrijven door de basis gelegd. Natuurlijk niet slim, want na het uploaden van een nieuwe pagina werkte de boel niet en ik moest weg. Gelukkig (of is het helaas) heb ik niet zo heel veel bezoekers, dus de chaos zal vast niet zijn opgevallen. Maar het werkt nu naar mijn zin. Nog wat kleine wijziginkjes aanbrengen, maar dat is voor later.

Eigenlijk ben ik er wel een beetje blij mee.

Update 9 december: ik zie nu ik op een andere computer zit te werken, dat er nog teveel gescrolled moet worden. Ooknog veranderen...