Sauce Nantua

Klassieke saus van rivierkreeftjes (of langoestines of steurgarnalen) die geserveerd kan worden bij quenelles of een gepocheerde vis. Beslist geen snel klaar saus, maar wel sensationeel door de rode kleur en de smaak!

Nodig:

• 20 levende rivierkreeften
• 45 gram boter
• 1 el zonnebloemolie
• 1 wortel
• 3 sjalotten
• bolletje venkel
• 1 teentje knoflook
• bouquet garni van 2 takjes peterselie, 1 takje verse tijm en 1 blaadje laurier
• 3 el cognac of armagnac
• 225 gram tomaten
• 1 el tomatenpuree
• 300 ml. droge witte wijn
• 300 ml. creme fraiche
• el gehakte verse kervel of venkel
• zout en peper
• voor de beurre manie: 15 gram bloem en 15 gram boter

Doen:
Snijd de wortel in plakjes, hak de sjalotten fijn, snijd de venkel in blokjes, ontvel de tomaten en haal het zaad eruit. Maak de beurre manie door de boter en bloem door elkaar te mengen, en rol er kleine bolletjes van

Spoel de rivierkreeften goed af, laat ze uitlekken en laat ze in 1 tot 2 uur snel bevriezen. Smelt 30 gram van de boter met de olie in de koekenpan. Als dit goed warm is, leg de rivierkreeftjes erin en sluit de pan niet helemaal af. Laat dit 8 minuten pruttelen (op een matig vuur). Af en toe de pan schudden. Haal de pan van het vuur en neem de kreeften eruit. Was de pan niet af!Maak de kreeftjes schoon (en haal het darmkanaal eruit). Doe de koppen en de schalen in de keukenmachine en maal dit fijn tot er kleine stukjes overblijven. Zet de pan terug op het vuur en smelt de rest van de boter erin. Voeg de wortel, sjalotten, venkel en bouquet garni toe en laat dit 5 minuten pruttelen. Doe vervolgens de gehakte koppen en schalen erbij en laat dit nog eens op een matig vuur 10 minuten koken. (af en toe roeren). Voeg dan de cognac (of armagnac) toe. En laat dit alles nog even pruttelen. Doe de tomaten, tomatenpuree, witte wijn en wat zout en peper erbij en laat dat inkoken tot er nog 2/3 over is. Roer dan de creme fraiche en de kervel (of venkel) erdoor en laat dit op een heel laag vuur zachtjes doorkoken. Druk de saus door een fijne zeef en zet de pan terug op het vuur en breng de saus tegen de kook. Leg de bolletjes beurre manie in de saus en klop ze erdoor tot de saus dik genoeg is naar je smaak. Laat de saus dan nog even 5 minuten staan zonder te koken, zodat de smaak van de rauwe bloem verdwijnt.