Het vlees van de grote snoeken is droog en taai. Voor de consumptie zijn snoeken van 1-2 kg. het beste, hun vlees is zacht en wit, maar zit vol scherpe graten. Ook smaken snoeken uit gebieden met snelstromend water beter dan hun soortgenoten uit stilstaande meertjes.
Al in de Middeleeuwen was snoek een geliefde vis in Frankrijk: ze werden gekweekt in de visvijvers van het Louvre. Andere namen zijn pike (Engeland), muskellunge en pickerel (Amerika en Canada), brochet (Frankrijk), luccio (Italie) en lucio (Spanje). Door hun grote vraatzucht hebben ze de bijnaam grands loups d'eau (grote waterwolven) gekregen.
De beste tijd om snoek te eten is de herfst of de vroege winter, dan smaken ze het lekkerst. Koop bij voorkeur de kleinere vissen (grote kunnen taai zijn). Tijdens de paaitijd kunnen hom en kuit giftig zijn, dus deze nooit eten!
Nodig:
- 450 gram gevilde snoekfilet
- 4 eiwitten
- 475 cl. gekoelde room
- zout, peper en nootmuskaat
- visbouillon of water
Doen:
Pureer de snoek in de blender, voeg één voor één de eiwitten toe. Zet dit mengsel weg in de koelkast. Klop de room stijf in de grote kom en schep het vismengsel er voorzichtig doorheen. Minstens een uur in de koelkast laten rusten.
Breng een pan met visbouillon (of water) bijna aan de kook. Doop 2 eetlepels in heet water en maak daarmee ovale balletjes van het vismengsel. Leg 3 tot 4 balletjes per keer in het bijna kokende water. Pocheer de quenelles ongeveer 10 minuten tot ze gaar zijn, maar in het midden nog romig. Haal ze uit het water met een schuimspaan en laat ze uitlekken op het keukenpapier. Houdt ze warm terwijl je een volgende lading maakt.
Serveren met een romige saus, of bijvoorbeeld sauce nantua of gratineer ze in de oven met een dikke bechamelsaus.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten