Sauce hollandaise

Universum's culinair vademecum - Sauce hollandaise (hollandaise saus) - Ingekookt mengsel van water, azijn, peperkorrels en zout, toegevoegd aan eierdooiers met water en opgeklopt met frisse boter. Op smaak gebracht met zout en citroensap.

Mijn moeder was heel vroeger, toen ik nog klein was, chefkok.

Als baby stond ik in de box op het terras van Zeezicht. Mijn opa (die van de appeltaart) was destijds de eigenaar daarvan. (Het zag er toen natuurlijk totaal anders uit dan de plaatjes die je nu op de website ziet. In mijn herinnering is alles zwart/wit...) Daar leerde ze de beginselen van de horeca.

Samen met mijn vader runde ze de Hertog van Gelre . Destijds was dat een hotel. Ik heb daar heerlijk gespeeld in de moestuin en onder de perenboom.



Mijn ouders besloten dat het tijd werd voor iets dat echt van henzelf was en gingen weer terug naar Harderwijk. Daar kochten zij 't Nonnetje. Ik kan me nog heel vaag herinneren dat 't Nonnetje een vage kroeg was. Met trots kan ik wel zeggen dat mijn ouders het begin waren van wat nu 't Nonnetje is. Mijn vader was (en is nog steeds) de perfecte gastheer en het domein van mijn moeder was de keuken. Als piepkleine Chris mocht ik 's avonds proeven in de keuken van de aardappelkroketjes en al het andere lekkers dat mijn moeder maakte. Daar heb ik geleerd wat lekker eten is, en daar is mijn liefde voor koken begonnen. Ik kan uren vertellen over hoe Zus en ik esgargots af troggelden van gasten in het restaurant, wanneer wij frisgewassen en met schattige nachtjaponnetjes aan welterusten kwamen zeggen (wij woonden boven het Nonnetje).

Maar op een gegeven moment was het klaar en mijn ouders verkochten de boel. Mijn moeder sloeg een totaal andere richting in, die van psychologie. Maar het lekkere koken bleef ze gelukkig doen.
Het is altijd een feest wanneer ze voor me kookt (ook al is het bloemkool met een saucijs). Ze doet het alleen erg weinig, helaas... Dat is zeker niet omdat ze daar geen zin in heeft, maar meer door de grootte (of eigenlijk kleinte) van haar huisje. Ze woont namelijk in een schattig wooninkje in een van de mooiste hofjes van Den Haag. . Het is een gesloten hofje en je komt er dus niet zomaar binnen, maar mocht je op 7 juni tjdens Vlaggetjesdag in Scheveningen zijn, kom dan ook even naar het centrum van Den Haag, want dan is er open dag. De Tuin der Hesperiden, met wel 20 verschillende soorten citrusbomen, waaronder de Hand van Boeddha, is zeker de moeite van het bezoeken waard!

Maar goed, terugkomend op mijn moeder: ze kookt nog steeds in haar kleine keukentje en ze kookt nog steeds heerlijk. Alleen is haar huisje te klein om daar met allemaal mensen te eten. Dus soms komt ze bij mij eten, zoals ook vanavond.

Het is zo gezellig om met z'n allen asperges te eten en ze maakt ze dus niet graag voor zichzelf klaar. Vanavond aten we dus met Vriendinlief en moeder asperges. Ik had alle voorbereidingen al gedaan, Vriendinlief haalde moeder op en het was erg gezellig. Mijn moeder had Dame 2 beloofd om samen echte Hollandaise saus te maken. En alsof ze nooit uit de keuken was vertrokken, nam ze haar domein weer over. Ik drentel er wat tussendoor en doe mijn ding, maar het is altijd zo vertrouwd en prettig om haar in de keuken met een mes of een garde in de hand te zien!

De Dames hielpen haar en, net als vroeger, legde ze geduldig uit waarom ze iets deed.

Uiteindelijk aten we heerlijke asperges met ham en ei en een Hollandaise saus die dus geen Hollndaise saus was geworden maar een Mousseline saus omdat Vriendinlief het wel lekker leek met slagroom erdoor. Zo gezegd, zo gedaan door mijn moeder...

Hollandaise saus van mijn moeder (voor ca. 3 dl. saus)

3 eierdooiers
1 eetlepel koud water
250 gr. koude (ongezouten) boter, in kleine dobbelsteentjes gesneden
1 theelepel gezeefd citroensap
witte peper,cayennepeper en zout

Vul een bain marie voor twee derde met water. Verwarmen tot het water begint te borrelen. Draai het vuur laag. Zet een pan in de bain marie, doe de dooiers en het koude water erin en klop de dooiers glad. Klop een handjevol boter in de dooiers en ga, als de boter helemaal geabsorbeerd is, op deze manier door tot alle boter op is. Klop de saus dik en romig en breng op smaak met peper, zout, cayennepeper en ciroensap.

Roer voor Mousselinesaus er nog een kwart liter opgeklopte slagroom door.

Dank je, mam, voor het recept van de saus en voor het delen van je liefde voor eten en koken!

Zoektocht naar Japan

Net als Edith heb ik maar weer eens het beeld veranderd. Gelukkig heb ik alles nog. Maar ben nog steeds niet tevreden. Het beton was het ook niet. Dat heb ik trouwens destijds bedacht omdat ik ergens (ik weet niet meer waar) een geweldige betonnen keuken zag, die ik wel zou willen hebben. Maar dat zit er niet in: het past niet in mijn huidige huis. Helaas.

Tussen de bedrijven door krijgen we hier thuis natuurlijk ook mee-eters en daar moet lekker voor gekookt worden. We hadden ons dus vrijdag tegoed gedaan aan veel haringen, daarna werd er weinig meer gegeten van mijn in de oven gebakken aardappeltjes in schilletje, supergevulde salade en vlees.

Zaterdag kwamen er vrienden die graag vis eten. Omdat de Dames dat minder vinden is Japans een mooi compromis. Hapje vooraf (terriyakicrackertje (te koop bij de Jumbo) besmeerd met wat Japanse mayonaise gemengd met wasabi en daarop een tartaar van tonijn met bosuitjes), daarna sushi en sashimi, gevolgd door een misosoep en afgesloten met kip terriyaki, gebakken rijst en een salade met spinazie en tauge.

Mijn keukenkastjes zijn ruim voorzien van diverse Japanse ingredienten, maar soms is er wat op en dat moet aangevuld worden. In Den Haag heb je diverse mogelijkheden om aan Japanse ingredienten te komen.
Allereerst kan je naar de stad, naar het Chinatown van Den Haag (Wagenstraat e.o.). Daar zit o.a. Toko Mega waar je voor alles kunt slagen. Op een zaterdag even voor wat miso naar de stad is onbegonnen werk: of alles is afgesloten, of het is knetterdruk (zowel op de weg als in de tram). Andere optie is Simonis aan de Eerste Haven in Scheveningen. Geweldige viswinkel met tegenwoordig een flink assortiment aan Japans, maar behoorlijk prijzig. Ook prijzig is VIS. Dat betaal ik graag voor de super vis en de attente bediening, maar niet voor de ingredienten. Helemaal niet wanneer ik weet dat ik bij de Sligro 3 flesjes van iets kan krijgen voor diezelfde prijs. De Sligro daar wil je op zaterdag al helemaal niet naar toe. Iedereen schijnt tegenwoordig zo'n kaart te hebben en doet daar dus gewoon zijn wekelijkse zaterdag boodschappen.

Nee, ik ging naar Nakayama in de Weimarstraat. Al die jaren dat ik nabij het Regentesseplein heb gewoond heb ik nooit in de gaten gehad, dat er een geweldige winkel verstopt zit in de Weimarstraat. De winkel zat eigenlijk net in een stukje waar ik nooit kwam, omdat er verder niks interessants zat. Maar nu is mijn kapper verhuisd naar het oude pand van Nakayama en zit Nakayama wat meer in het zicht in een groter pand.

Ze houden zich bezig met de export van glas- en aardewerk naar Japanse groothandelsbedrijven voor lokale planten- en bloemenwinkels. En in Den Haag heeft Nakayama een winkel, gespecialiseerd in Japanese-style en japanse importartikelen van eetstokjes tot japanse kasten en werkelijk schitterende bloemstukken, bonsaiboompjes en andere planten.



Met de Dames scoorden we de eerste keer een schattig vleesetend plantje , dat zichzelf tegoed doet aan de vliegjes die wel eens rond de fruitschaal vliegen. Ook staat er geweldig aardewerk waar ik verliefd op ben en dat perfect is om sashimi ed op te serveren. Maar... ook veel ingredienten en diverse soorten sake en bier.

Mijn liefde voor Japans eten is groot, en na de sushi en terriyaki experimenten is mijn honger naar "andere" gerechten groot. Heel fijn om te horen dat er na de zomervakantie workshops Japans koken georganiseerd gaan worden!
Gelukkig ging ik naar huis met een flesje sake, twee flesje Sapporo, een nieuw sakekommetje en shiro (witte) miso

Haring

Nee, nog geen Vlaggetjesdag... nog even wachten! De eerste nieuwe haring zal dinsdag 3 juni geveild gaan worden, daarna ligt de nieuwe haring dus in de winkel. Maar volgens het Leids Dagblad zal de haring duur betaald gaan worden. De vangstquota is beperkt, de olieprijzen stijgen, dus de haring wordt duurder.

En denk nou niet dat je voor 3 juni ergens nieuwe haring kan gaan eten: er is een verordening, speciaal met verklik-email en haringpolitie, ingesteld door het Productschap van Vis waardoor vroegverkopers enorm beboet kunnen gaan worden.

Vorige jaren schoof de datum voor de verkoop van Hollandse Nieuwe op, omdat de haringen nog niet vet genoeg waren. Wouter Klootwijk denkt daar het zijne van: niet de keurmeesters bepalen wanneer de haring rijp genoeg is om te eten, maar de vissen zelf, afhankelijk van het weer en de hoeveelheid voedsel voor de visjes. Het Nieuwe Haringseizoen zou dus volgens hem net zo goed in augustus kunnen beginnen, als de visjes het niet eerder toelaten.

In ieder geval moeten we het tot 3 juni doen met "ouwe" haring. Vind ik ook niet vies, hoor. Helemaal niet als je even wat moet afleveren bij een grote vishandelaar in Scheveningen en daar door een aardige mijnheer verrast wordt met een pakket met veel haringen.

Pindakaas!!!!

Ik probeer mijn Dames altijd zo gezond mogelijk broodbeleg oin het lunchtrommeltje mee te geven. Het liefst dus "hartig" broodbeleg, maar anders liever appelstroop en pindakaas dan chocopasta.

Er is al het een en ander geschreven over pindakaas. Gerrit Jan heeft er op Eetschrijven diverse blogs aan geweid (zie hier en hier.

Pindakaas is beregezond, als je Calve gelooft: Vol met eiwitten, zuiver plantaardige vetten en koolhydraten, voedingsvezels, vitamine B en E. Maar zoals Gerrit Jan al schreef zit met name de lightversie bomvol suikers. Hoe licht wil je het hebben?

Manlief heeft een klant die jaarlijks naar het Haagse komt. Dat zorgt in de eerste plaats voor business (brood op de plank), maar in de tweede plaats voor peanutbutter (dus ook nog eens beleg!). Ooit, in een ver verleden, toen de Dames nog Dametjes waren ving ze op dat ze graag pindakaas op brood aten. Het jaar daarop voorzag ze de Dametjes dus van real American peanutbutter. En eigenlijk werd het een traditie: ieder jaar potten met pindakaas van allerlei merken en they're huge! Ongetwijfeld is het hartstikke verboden om dit naar Holland te smokkelen en ongetwijfeld denkt ze dat we hier nog steeds in een holletje wonen en dat er nergens Amerikaanse peanutbutter te krijgen is! Maar het is zo lief!

Dit jaar had ze zo'n enorme lading geregeld, dat het in twee keer door de douane kwam. Wij zijn nu in het trotse bezit van drie potten Peter Pan creamy peanutbutter. De een nog groter dan de ander. Ok, de Dames eten nog steeds graag pindakaas, maar zoveel?

Het verschil tussen de ouderwetse Petje Pitamietje pindakaas en die van Peter is de smaak. Amerikaanse pindakaas is zo zoet! Voor mij valt de Hollandse pindakaas onder de hartige broodbeleggen als je het vergelijkt met de Amerikaanse. Zit er volgens Calve in de hoerapindakaas van Gerrit Jan 4,3 gram suiker per 100 gram, in de Peter Pan pindakaas zit 3 gram, maar wel per two tablespoons of te wel 32 gram!

Onze Amerikaanse dame nam ook nog een flesje Smuckers Jellie (per serving van 20 gram maar 12 gram suiker, ach) mee, zodat we een real American Peanutbutter Jellie sandwich konden maken: witte boterham, pindakaas, naturel chips, jellie, en daar bovenop nog een witte boterham met pindakaas. Vind je het raar dat er zoveel kinderen met overgewicht zijn als hun ouders ze volstoppen met dit soort sandwiches?

Nog een aardigheidje had ze meegenomen, miniverpakkingen pindakaas. Niet van Peter, maar van Jif (nee, geen schuurmiddel). Cups met een inhoud van 64 gram (en maar liefst 11 gram suiker per 100 gram). Wat doe je ermee???? Het wordt meegegeven als aanvulling op het lunchpakket: je kan er appel, selderij, crackers en pretzels in dippen. Ter vergelijk: de bakjes met chocoladedip van Duo Penotti bevatten 35 gram.

Als ik mijn Dames zulke lunches ga meegeven, groeien ze in no time dicht!

Wil er iemand trouwens nog een pot?

Zeeduivel volgens Hans en Grietje

Onlangs hebben we met de Dames een gesprek gehad over eten. Ik vond dat er het een en ander geskipt moest worden van het menu (witbrood, een deel met snoep en frisdrank) en dat er ook het een en ander toegevoegd moest worden (meer vitamines, meer vis en bruinbrood).

Natuurlijk gaat dat wel met gesputter, maar al met al viel het best wel mee: bruin brood is best lekker (nee, die dat donkere met al die pitten dat ik eet) en trouw worden er iedere dag appeltjes en ander groenvoer soldaat gemaakt. Frisdrank minderen gaat ook redelijk. Minder snoepen is wel moeilijk, helemaal met een vader die ook graag snoept! Maar wanneer ik de boodschappen doe, wordt er weinig tot geen snoep gekocht.

Vis is een probleem voor Dame 2: ze is "vissetarier". Huh??? Ja, er zijn natuurlijk wel uitzonderingen, want krab en tonijn in sushi en ansjovis op de pizza is wel lekker. Dus is het zaak om de vis "lekker" te maken. Nu ben ik zelf verzot op vis en lekker is het voor mij al snel: gewoon een harinkie of een stukje vis in de roomboter gebakken of sashimi, simpeler kan het niet, maar zo lekker! Als het aan mij zou liggen zouden we toch wel heel veel vaker vis eten! Maar goed, dat zit er met (met name) Dame 2 niet in.

Vandaag aten we zeeduivel.


Inderdaad, een monsterlijke vis, en ontzettend lekker. Maar dat laatste hoef je Dame 2 echt niet wijs te maken...


Hoe maak je zo'n lekkere vis dan nog kindvriendelijker lekkerder? Met broodkruimels! Niet het gewone, fijne paneermeel, maar met panko. Panko is Japans broodkruim. Het heeft een grovere structuur dan paneermeel. Het wordt gemaakt van gebakken of gestoomd brood (afhankelijk daarvan is de kleur van de panko). Voor het hele productieproces zie hier.

Panko is heel geschikt om vis en ander lekkers uit de zee in te wentelen. Er ontstaat een lekkere, luchtige, knapperige korst. De zeeduivel werd in mooie gelijke stukken gesneden. Gekruid met wat er in het potje "Mediterrane kruiden" van Polaris zit: gedroogde tomaat, zeezout, peper, geroosterde knoflook, rode paprika, rode ui en basilicum. (Even tussendoor, die kruiden zijn ook ontzettend lekker op een toastje met sardien uit blik.) Vervolgens de vis door de bloem, opgeklopt eitje en als laatste de panko wentelen. En dan lekker bakken.

De vis met broodkruimels werd "wel goed" bevonden door Dame 2.