Met ganzenlever gevulde kwartel

Recept van Theus de Kok uit het boek "Smaakstijlen" van Peter Klosse.

Nodig:
voor de kwartels:

• 4 ontbeende kwartels (Dit kan je laten doen door de poelier; het is namelijk geen gemakkelijk werkje! Laat wel het onderste botje van de boutjes erin zitten)
• 200 gram kipfilet
• 1 dl. room
• 1 theelepel truffeltappenade
• 80 gr. ganzenlever
• 250 gram varkensnet
• zout en peper
• eventueel verse truffel (indien de portemonnaie dit toelaat)

voor de saus:

• 1 fijngehakte sjalot
• 1 eetlepel boter
• 2 eetlepels cognac
• 2 eetlepels madeira
• 1 dl. kippenfond
• 1/2 dl. kalfsfond
• 2 dl. room
• 200 gram verse doperwten
• 200 gram kleine anijschampignons
• 1 bosje bieslook
• zout en peper

Doen:

Ruim van te voren te doen: De doperwten en de anijschampignons blancheren. Bieslook fijnhakken. Farce maken door de kipfilet, 1 dl. room en de truffeltapenade te vermalen in de keukenmachine, op smaak brengen met peper en zout. In de spuitzak doen. Leg vervolgens de kwartels opengevouwen neer en zout en peper ze. Spuit wat van de farce op de kwartel, druk daarin een kwart van de ganzenlever en spuit daar nog wat farce overheen. Vouw de kwartel dicht, zodat de lever is omsloten met de farce. Leg 4 stukken varkensnet goed droog op het werkblad en leg de kwartels erop. Rol ze strak in en laat dit rusten in de koelkast.

Bij aanvang van het koken de oven en borden voorverwarmen.

Fruit voor de saus het sjalotje aan in de boter, blus de pan met cognac en madeira en voeg de beide fonds toe. Laat dit inkoken tot 1/3 en voeg de room toe. Laat dit vervolgens zachtjes inkoken tot de gewenste dikte. Braad intussen de kwartels rondom bruin in de boter op een laag vuur en laat ze verder garen in de oven op 100 graden Celsius (ca. 15-20 minuten). Maak daarna de saus af door de doperwten en champignons toe te voegen en alles door te warmen. Op het de bieslook toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.

Snijd de kwartels doormidden en leg beide helften schuin over elkaar op de voorverwarmde borden. Schep de saus er overheen. Eventueel daar nog wat vers geschaafde truffel over strooien.

Erbij: Wijnadvies van Peter Klosse: 1997 Chassagne-Montrachet, Moreau