Grappa en grappaioli
Grappa wordt traditioneel verkregen door distillatie van de bij de start van het vinificatieproces (de persing) vrijkomende "vinacce" of marc (gefermenteerde, niet geheel uitgeperste druivenresten en bezinksels). Hoewel grappa mag gelden als typische gemeenschappelijke exponent van de Noord-Italiaanse cultuur was de produktiewijze tot de het begin van deze eeuw uitsluitend kleinschalig en sterk regionaal gebonden. Zelfs de naam van het distillaat kon verschillen in de verschillende Noorditaliaanse dialecten. Zo werd in het begin van de vorige eeuw de benaming "grappa" voornamelijk gebruikt in Lombardia. In Piemonte was de term "branda" gebruikelijk en in Trentino en Veneto -toen nog goeddeels geintegreerd binnen de Oostenrijkse Donaumonarchie- "sgnapa". Aanvankelijk ging het om een pover produkt, vaak gestookt door ambulante distillateurs, met als grondstof de overblijfselen van de wijnproduktie. De zuiverheid van dit soort distillaten liet veelal te wensen over met als gevolg dat her en der op het platteland plaatselijke distillateurs met regionaal verschillende grondstoffen en methoden zich begonnen te wijden aan een beter produkt. De grootschalige produktie nam een aanvang in Veneto, met name in het gebied rond Bassano waar Bortolo Nardini in 1779 zijn bekende distilleerderij bij de brug over de Brenta had gesticht. Gedurende de eerste wereldoorlog maakten de frontsoldaten op grote schaal kennis met het produkt van de grotere distilleerderijen. Het afzetgebied voor grappa werd daarmee uitgebreid tot het gehele Italiaanse koninkrijk. Het nieuwe afzetgebied kon onmogelijk vanuit de traditionele produktiewijzen in haar behoefte aan goedkope distillaten voldoen terwijl ook de industriele revolutie en aanscherping van accijnsregelgeving het tij deden keren ten gunste van de grootschalige, industriele, distillateurs. Deze industriele distillateurs (Nardini, Ramazotti, Stock, Bocchino) met hun continu-installaties hielden dan ook tot op heden het leeuwendeel van de markt in handen.
De kleine ambachtelijke distillateur ("grappaiolo artigiano")kon zich desondanks op een aantal plaatsen handhaven. De voornaamste reden hiervoor was de kwaliteit van zijn produkt. De laatste jaren is door verfijning en perfectionering van traditionele produktiemethoden door een aantal kleine distillateurs een opmerkelijk kwaliteitsniveau bereikt.
Grappe artigianali versus Grappe industriali
Het kwaliteitsverschil met de industriele grappa schuilt in bijvoorbeeld de volgende factoren:
De kleine ambachtelijke "grappaioli" verkrijgen hun marc van plaatselijke wijnboeren. Het tijdsverloop tussen persing en distillatie kan hierdoor zo kort mogelijk blijven. De versheid van de gebruikte marc's is een kwaliteitsfactor van belang. Blootstelling van de marc aan de open lucht leidt tot de vorming van methylalcohol, azijnzuur en schimmels. Deze kunnen weliswaar door rectificatie aan het distillaat worden onttrokken maar dit gaat ten koste van specifieke, de druif eigen, aroma's.
De kwaliteit van de marc is tevens afhankelijk van de mate waarin de marc is uitgeperst. Kleinschalige traditionele -maar ook specifieke moderne op kwaliteit gerichte- persmethoden laten voldoende vocht en suikers achter in de marc terwijl moderne industriele methoden de marc ten behoeve van de wijnproduktie tot op de laatste druppel uitpersen.
De distillatiemethoden bij de ambachtelijke distillateurs laten ruimte voor de persoonlijke invulling van het distillatieproces. Het gaat hier om het precieze moment van de scheiding van de "code (Fr:queues)" en de "teste (Fr:tetes)", de ongewenste bijalcoholen, zuren en andere onzuiverheden, van het eigenlijke distillaat.
Bij de industriele continu-processen is dit moment veel moeilijker te bepalen zodat rectificatie standaard toegepast dient te worden en ook correctie door toevoeging van chemische middelen veelal niet te vermijden is. Overigens ontstaat hierdoor geen onzuiver of ongezond produkt. Het zijn echter de bijzondere eigenschappen van de oorspronkelijke druif die veel minder tot hun recht komen door het systeem van compromissen dat het massaproduktieproces nu eenmaal inhoudt. Overigens is er de laatste tijd sprake van een zekere wildgroei van "artigiani". Slechts een select aantal artigiani weet een product aan te bieden dat zich kan meten met bv. topproducten uit Schotland en de Cognac. Veel wijnproducenten brengen een grappa onder eigen naam uit die door een befaamde artigiano kunnen zijn gedistilleerd, maar vaker onder lagere prioriteit, met minder vakmanschap of zelfs door een regionale industriele distilleerderij zijn geproduceerd. De echte herkomst van zo'n fles blijkt eigenlijk alleen uit -de op het etiket vermelde- fiscale (UTIF-)code. Slechts een heel enkele wijnproducent beschikt over een eigen distilleerderij en nog meer zelden beschikt men daarbij over het vakmanschap om tot een topproduct te komen (Pojer e Sandri!).
Bij de "artigiani" is een tweetal systemen in gebruik, nl. de "distillazione a vapore", waarbij hete stoom door de marc wordt geleid welke zich gaandeweg verrijkt met alcohol, en de "distillazione a bagnomaria" een betrekkelijk langzaam proces waarin de verhitting van de marc indirect geschiedt omdat de distilleerketel zich bevindt in een watervat boven het vuur.
Deze methode is het meest tijdrovend maar geeft de mooiste resultaten. Zij is echter op grotere schaal niet toepasbaar. De methodiek "a fuoco diretto", met de distilleerketel ("l'alambicco") direct boven het open vuur, is uitermate riskant vanwege het gevaar van "aanbranden" van de vaste bestanddelen in de marc en wordt dan ook nog slechts door een enkeling met succes en op zeer bescheiden schaal toegepast.
Deze enkeling was te vinden in de persoon van Romano Levi, wiens produkten even zeldzaam waren als zijn levenshouding en nog steeds waardevol zijn als zijn rol als exponent van vakmanschap en traditie. Zijn grappa's zal men in Nederland niet of slechts bij hoge uitzondering aantreffen.
Grappe giovani
De grote zorg welke betracht dient te worden bij de selectie van grondstoffen en distillatie is zo belangrijk omdat het merendeel der grappa's -in tegenstelling tot b.v. cognac en whisky- slechts enkele maanden gelagerd wordt en dus jong gedronken wordt zodat alle eigenschappen en aroma's van de druif zo oorspronkelijk mogelijk tot hun recht komen en het distillaat direct in haar perfectie voltooid moet zijn. Grappa heeft dus eigenlijk geen lagering ("invecchiamento") nodig. Desalniettemin wordt een aantal grappa's gelagerd en sommige producenten (Marolo!) bereiken hiermee opmerkelijke resultaten.
Grappe invecchiate
De gelagerde grappa's nemen een aparte plaats in. Volgens de Italiaanse wet mag een distillaat dat tenminste 1 jaar op houten fusten gelagerd is geweest met "invecchiato" of "stravecchio" aangeduid worden. Duidelijk moge zijn dat het hier gaat om een absolute minimumperiode. De ervaring wijst uit dat voor een gedegen lagering van grappa een periode van 3 tot 5 jaren de beste resultaten oplevert. Over het algemeen geldt dat voor grappa kortere lagertijden gelden dan voor cognac en whisky, welke immers als jong distillaat nauwelijks drinkbaar zijn. De duur van de lagering is afhankelijk van de grootte van de vaten, de druivensoort die aan de grappa ten grondslag ligt en de houtsoort waaruit de vaten zijn gemaakt. Gebruikt worden onder andere eiken, acacia, kastanje en hout van bepaalde fruitbomen. Slechts een beperkt aantal begaafde distillateurs slaagt erin door middel van lagering een harmonieuzer, rijker en zachter produkt te verkrijgen zonder de beste eigenschappen van het oorspronkelijke distillaat te doen vervagen. De eigenschappen van de druif spelen kennelijk een rol van betekenis. Langere lagertijden van twaalf, vijftien of zelfs twintig jaar ziet men -in overigens zeldzame gevallen- eigenlijk alleen bij druiven als de nebbiolo, die ook in de vinificatie -zoals bij de Barolo en de Barbaresco- lange lagertijden kennen.
Grappe di mono vitigno en grappe melange
Het bewust selecteren van "vinacce" van een enkele druivensoort voor de produktie van grappa is een methodiek die pas gedurende de afgelopen dertig jaar in zwang raakte. Deze methodiek leidt -indien met de nodige kunde toegepast- tot een distillaat waarin de typische eigenschappen van de druivensoort bewaard blijven. Men noemt dit "grappe di mono vitigno" of "grappe univite". Een en ander neemt niet weg dat er ook zeer mooie zg. "grappe melange", ook "grappe plurivite" genoemd, worden geproduceerd. Bij de goede kwaliteit gaat het om een grappa gestookt uit een afgewogen melange van marc's van plaatselijke druivensoorten.
Grappe aromatizzate
Naast het lageren van grappa bestaat een andere vorm van beinvloeding van de smaakeigenschappen van het distillaat nl. het toevoegen van kruiden, fruit of honing. Vooral in de alpine regio's wordt dit gebruik al eeuwenlang toegepast. Een flink aantal van deze zgn. grappe aromatizzate heeft medicinale eigenschappen. Grappe aromatizzate worden verkregen door toevoeging van extracten, essences of tincturen aan de grappa, of -zoals het eigenlijk behoort- door toevoeging van het kruid zelf (de zgn. macerazione diretta) aan de grappa zonder verdere toevoegingen zodat de aroma's langzaam overgaan op het distillaat. Van de kruiden die veelvuldig toegepast worden kan men noemen de wijnruit (ruta), jeneverbes (ginepro), dwergden (mugo), gele gentiaan (genziana) en munt (menta). Qua fruit vinden toepassing o.a. peren (pere williams), bosbessen (mirtilli), bramen (more) en frambozen (lamponi).
Druiven, wijn en grappa; verhoudingen.
Een hoeveelheid van 1000 kilo druiven levert, afhankelijk van de persing, 800 tot 860 kilo most op hetgeen leidt tot ca. 750 liter wijn en ca. 150 kilo "vinacce". Deze 150 kilo is goed voor 8 tot 11 liter grappa.
Favoriete grappa's hier thuis:
- Paesanella grappa di Pinot Nero (monovitigno)
- Grappa Sassicaia
- Grappa di Barbera affinata barrique, Terre Antiche
- Grappa di Vino Nobile di Montepulciano van Boscarelli
Geen opmerkingen:
Een reactie posten