Courgettesoep van Robin

Wat doe je met biologisch gekweekte courgettes van de kinderboerderij van minstens een kilo en voor niks? Juist; je maakt soep!

Nodig:

• een courgette van een kilo
• 3 tenen knoflook
• 1 ui
• een groentebouillonblokje
• water
• mascarpone
• geraspte parmesan
• scheutje olijfolie
• kruiden naar smaak
• citroensap

Doen:

Snipper de ui, hak de knoflook fijn en snijd de courgette in stukje.
Fruit in de olijfolie de ui en knoflook aan en doe dan de stukken courgette erbij. Op een matig vuur gaar laten worden. Doe het bouillonblokje erbij en water. De hoeveelheden? Geen idee; ik heb maar wat gedaan en het resultaat was erg lekker! Laat het allemaal lekker sudderen. Haal de pan van het vuur en pureer alles fijn met de staafmixer (of roer het door de zeef). Zet de pan weer op het vuur en voeg de mascarpone en de parmesan. Goed roeren tot er een mooie, romige gebonden soep ontstaat. Op smaak brengen met peper en zout (ik heb er nog wat tabasco aan toegevoegd). Andere variatie: voeg iets meer bouillon en iets minder mascarpone toe zodat er een dunnere soep ontstaat. Voeg op het laatst wat citroensap toe. Goed laten afkoelen en koud serveren.

Extra:

Als amuse in een espressokopje (het idee ontstond doordat Robin maar een heeeeel klein beetje soep wilde; nu wil ze alleen nog maar de soep uit een espressokopje, maar dan vier kopjes achter elkaar).

De marscapone vervangen door monchou uit een kuipje en geschraapte hamsliertjes erbij i.p.v. kaas.

Blanquette de veau

Volgens een recept van mijn moeder...

Nodig:

• 500 gram kalfsschouder
• 500 gram kalfsborst
• 1 waspeen
• 1 ui
• 1 kruidnagel
• 1 takje tijm
• 250 gram witte champignons
• 12 hele kleine uitjes
• 100 gram boter
• 40 gram bloem
• 1/8 liter room
• 2 eidooiers
• beetje citroensap
• peper & zout

Doen:

Snijd het vlees in grote brokken en snipper de peen grof. Pel de ui. Veeg de champignons schoon (snijd de grote in kwarten, kleinere doormidden en laat de kleintjes heel). Pel de 12 kleine uitjes. Doe het vlees in de pan, samen met de wortel, de hele gepelde ui waarin je de kruidnagel steekt, het takje tijm en zout. Schenk er zoveel water op dat het net onderstaat. Breng het aan de kook en laat het vervolgens zachtjes sudderen totdat het vlees gaar is. De tijd is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees en de leeftijd van het dier, en kan variëren van 1 tot 2 uur.

Verhit een klont boter in de pan en bak de paddenstoelen zachtjes. Ga door tot het vocht verdampt is. Laat ze niet kleuren! Wegzetten. Doe de uitjes in het steelpannetje met een klont boter en een half glas water. Breng aan de kook en zet het deksel er schuin op. Laat ze op laag vuur in ca. 15 minuten gaar worden terwijl ondertussen het vocht verdampt. Schud de pan af en toe. Als ze gaar zijn, apart zetten.

Maak een beurre manie door 50 gram boter met 40 gram bloem door elkaar te prakken. Haal de ui met de kruidnagel uit het vlees. Doe het boter/bloemmengsel al roerend bij het vlees en laat de saus binden. Kook nog 5 minuten en draai het vuur uit. Klop de twee eidooiers los met de room en een eetlepel citroensap en roer dit mengsel door de (niet meer kokende) stoofpot. Zet het vuur weer aan en laat het mengsel onder voortdurend roeren verder binden. Koken mag niet meer!!!! Breng alles op smaak met peper en zout. Doe de champignons en de uitjes erbij en laat nog twee minuten staan.

Erbij:

Serveren met gekookte rijst. Wijn: een Chardonnay

Het recept gaat uit van gelijke delen schouder en borst. Wanneer de slager geen kalfsborst heeft, neem dan alleen schouder. Ander vlees is te mager en vraagt een andere bereiding.

Tosa joju

Zachte saus voor alle soorten sashimi.

Katsubushi is gedroogde bonito. Een zeer vereerd en symbolisch visproduct. Een stukje ervan is een ideaal geschenk; het brengt geluk. Daarnaast is het een handig product: het bederft nooit.

Nodig:

• 4 eetlepels sojasaus
• 1 eetlepel sake
• 2 eetlepels geschilferde katsubushi
• eventueel 1 eetlepel wasabipoeder, aangelengd met water tot een dik smeersel

Doen:

Voeg de soja, sake en katsubushi samen en laat dit al roerend aan de kook komen. Vervolgens laten afkoelen tot kamertemperatuur.
Serveren bij alle soorten sashimi. Voor liefhebbers kan de wasabi toegevoegd worden.

Gesmoorde prei

Simpel maar lekker!

Nodig:

• 8 middelgrote preien, alleen het lichte gedeelte
• zout en peper
• 40 gram boter
• 2 eetlepels gesmolten boter
• sap van een 1/2 citroen

Doen:

Maak de prei schoon en snijd het witte gedeelte in stukken van 5 cm. Blancheren in kokend water. Rechtopstaand goed uit laten lekken.
Beboter een ovenschaal met ruim boter Schik de preien er in De gesmolten boter er over gieten en het citroen sap er over doen. Verder wat peper en zout toevoegen. Zet de schotel (afgedekt met bakpapier of aluminiumfolie 40 minuten in een voorverwarmde oven van 140 graden C. Tussendoor nog bedruipen met de boter.

Plat favorite

Lekker, makkelijk, ook goed te koken voor veel mensen en vooral veel variatie in aan te brengen!

Nodig:

• 500 gram vlees (schnitzel of biefstuk)
• 1 grote ui
• 1 bakje champignons
• 150 gram ham
• paprika
• augurken
• knoflook
• peper en zout
• paprikapoeder
• 1 zakje witte saus
• 1/4 liter slag
• boter om in te bakken

Doen:

Snijd het vlees in reepjes de ui grof, de champignons in plakjes, de paprika, de ham en de augurken in dunne repen.

Bak het vlees op hoog vuur bruin en voeg wat peper en zout toe. In een andere pan de uien glazig bakken, champignons en paprika erbij en knoflook erbij en even laten garen. Het vlees en de gebakken groenten bij elkaar doen in een hoge pan en van het vuur af de kruiden erbij doen. Goed doorroeren, daarna het zakje witte saus erbij en ca. 2 dl water (of lekkerder, melk). Op het vuur roeren tot het dik begint te worden en dan de room erbij. Vlak voor het opdienen de ham en augurk toevoegen. Afproeven en naar smaak peper en zout toevoegen.

Erbij:

Lekker met pasta, rijst en gebakken aardappelen. Als groenten broccoli of bloemkool.

Variaties:

1. Kalfsvlees: geen paprika of andere specerijen toevoegen
2. Kip: i.p.v. paprika kerrie gebruiken, ham weglaten en ananas toevoegen en een beetje gemberpoeder, serveren met rijst.
3. Biefstuk: een beetje mosterd toevoegen en een scheutje tomatenketchup, lekker met gebakken aardappeltjes.

Wat vooral geldt bij dit recept: VARIEER!

Sashimi

Ik ben gek op sashimi en sushi. Eigenlijk op al het Japanse eten...

Sashimi is voor Japanners een van de hoogtepunten van de fijne keuken en wordt vooral in de lente en de zomer gegeten als onderdeel van een lunch of diner.

De belangrijkste voorwaarde voor het maken van sashimi is dat de gebruikte vis absoluut kakelvers moet zijn. Diepvriesvis wordt dus niet gebruikt. Ook wordt het gebruik van zoetwatervis afgeraden, omdat daar parasieten in kunnen voorkomen.

Vissoorten (en schaal en schelpdieren) die gebruikt kunnen worden voor sashimi zijn zeebrasem, zeebaars, rode poon, inktvis, abalone en tonijn. Hier in Nederland hebben we voornamelijk de magere tonijn die donkerrood gekleurd is. Het kan gebeuren dat er vette tonijn wordt aangeboden, deze is meer roze van kleur.

Er zijn vier vaste methoden om sashimi te snijden. Het enige dat je nodig hebt is een goed scherp mes!

De eerste methode is hira giri (platte plakjes). Deze methode wordt het meest toegepast. Je pakt het stuk vis vast en snijdt er plakjes van die 0,5 tot 1 cm. dik zijn en ongeveer 2,5 cm. lang (dit laatste is afhankelijk van het model van de filet).

De tweede methode is kaku giri (in blokjes). Vooral gebruikt bij tonijn omdat het vlees hiervan zo stevig is. Snijdt de filet in plakken van 1 cm. dik en vervolgens in kubusjes van 1 cm.

Ito zukuri (gesnipperd) is een techniek die voor alle kleine vissoorten gebruikt kan worden, maar is uitermate geschikt voor inktvis. De (inkt)vis snijden in plakjes van een halve centimeter en vervolgens in dunne reepjes.

De laatste techniek is usu zukuri (ragdunne schijfjes). De vis op een vlakke ondergrond leggen en papierdunne plakjes in een richting afsnijden.

Sashimi kan uit een of meerdere vissoorten samengesteld worden. Als garnering kan er in flinterdunne sliertjes daikon (Japanse witte radijs), geschaafde wortel, knol of selderij en een toefje wasabi (groene mierikswortel) bijgegeven worden. De wasabi kan naar behoeven gemengd worden met sojasaus. Een Japanse chefkok pleegt echter wel hara kiri (maar dat is weer een andere snijtechniek) wanneer de delicate rauwe vis verzopen wordt in de soja-met-wasabi-saus!

Andere indoopsauzen: tsjirisu en tosa joju

bron: In de Japanse keuken (Timelife, 1971)

Tsjirisu

Kruidige indoopsaus voor sashimi van baars, zeebaars, zeebrasem of bot. Hitsjimi togarasji is een specerij bestaande uit sterk mosterdzaad, peperblad, sesamzaad, raapzaad, hennepzaad en gedroogde mandarijnenschil.

Nodig:

• 2 eetlepels sake
• 110 gram daikon, geschild en heel fijn geraspt
• 2 sjalotjes met groen eraan, in zeer dunne rondjes gesneden
• 4 eetlepels sojasaus
• 2 eetlepels citroensap
• een snufje hitsjimi togarasji

Doen:
Warm de sake op in het pannetje. Neem het pannetje van het vuur en steek de inhoud aan. Zachtjes heen en weer schudden tot de vlam is gedoofd. Vervolgens laten afkoelen.
Meng de sake met de geraspte daikon, sjalotjes, sojasaus, citroensap en de hitsjimi togarasji.

Mousse van kippenlevers

Mijn moeder maakte dit vroeger met oud en nieuw. Natuurlijk lette ze niet op vet, alleen op lekker! Als klein pukkie stond ik erbij te kijken en vooral te proeven. Maken is jeugdsentiment, proeven nog meer!

Nodig:

• 1 kg kippenlevers
• 2 sjalotjesk
• knoflook naar wens
• 1 ons vetspek (dobbelsteentjes of reepjes)
• 1/2 liter slagroom
• peper en een klein beetje zout
• boter
• groene peperkorrels (op vocht)
• scheut cognac
• gelatine
• kippenfond

Doen:
Snipper de sjalotjes fijn. Bruin de boter in een pan en fruit de sjalotjes aan samen met de knoflook. Voeg vervolgens de kippenlevertjes toe. Wanneer ze rondom aangebraden zijn peper toevoegen. Bak ondertussen het vetspek uit en klop de slagroom stijf. Wanneer de kippenlevertjes rose zijn vuur uitdraaien en iets laten afkoelen. Daarna in de keukenmachine of met de staafmixer fijnmalen tot een egale massa. Voeg tijdens het draaien een scheut van het spekvet toe (dit zorgt ervoor de dat mousse stevig wordt). De massa overscheppen in een grote kom en de slagroom en de cognac er doorheen spatelen. Op het laatst de groene peperkorrels toevoegen, zodat ze niet kneuzen. De massa in een mooie schaal overdoen en afdekken met een laag gelei (hiervoor de gelatine oplossen in de kippenfond), eventueel kan je ter versiering voordat je de gelei erop giet wat peterselie of mooi gesneden wortelplakjes, champignons op de mousse leggen.

Lekker op brood, toast, sandwiches of zo met je vingers! Natuurlijk kunnen de peperkorrels vervangen worden door champignons of preiselberen of stukjes gebakken kippenlever of iets anders wat je lekker vindt. Deel bijvoorbeeld de hoeveelheid door twee: één helft met peperkorrels en de andere met champignons.

Wanneer je de mousse wat dunner maakt (geen vet erdoor), dan kan je er ook soesjes mee vullen.

Gestoofd konijn

En dan niet het konijn van Robin. Zij kent het onder de naam "kluifjes" want owee als ze zou weten dat het konijn is wat ze eet!

Nodig:

• 1 konijn (wild konijn is sterker van smaak dan tam, het tamme konijn van Robin te mager!)
• zout & peper naar smaak
• bloem
• klont echte boter
• 1 à 2 in plakjes gesneden knoflooktenen (of gepureerde knoflook uit een flesje ofzo, altijd handig)
• flink wat oregano
• 1 ui in stukken
• smaakstof (bijv. wildfond of maggi jus uit een flesje (ook heel handig)
• witte wijn

Doen:

Konijn in stukken (laten) hakken en de ergste vellen eraf (laten) halen
Konijn wassen, drogen en insmeren met zout en peper, daarna door de bloem halen. Flink kluit boter warm laten worden in de braadpan en de stukken mooi bruin bakken. De knoflook en oregano tijdens het aanbakken toevoegen. Ui stukken erbij en mee laten braden. Konijn uit de pan halen wanneer ie mooi bruin is. Smaakstof toevoegen en afblussen met witte wijn. Wat lauw water toevoegen en goed alle aanbaksels van de bodem losroeren. Er ontstaat dan een gebonden jus/saus. Het konijn er weer in en dan maar stoven op een heel zacht vuurtje, ca. 3 uur. Wel controleren of er voldoende vocht in de pan zit.

Erbij:

Lekker met spruitjes, rode kool, puree of een goed gekookte aardappel!

Gestoofde paling

Lekker ouderwets recept. Zeker niet voor de slanke lijn en ontzettend machtig!

Nodig:

• 1 kg duimdikke paling
• flinke klont roomboter
• zout & peper
• scheutje azijn
• halve citroen
• takje peterselie
• 2 beschuiten
  

Doen:

Paling stropen (kan natuurlijk ook door de visboer) en in mootjes snijden van 8 cm.

De mootjes in een pan met water leggen; ze moeten niet helemaal onderstaan. De rest van de ingrediënten erbij m.u.v. de beschuiten. Heel langzaam aan de kook brengenen dan op een zeer matig vuurtje gaar laten stoven. Afhankelijk van de dikte duurt dit ca. 20 minuten. Op het laatst de beschuiten erin fijn knijpen en mee laten stoven om te binden.

Erbij:

Lekker met gekookte aardappelen, worteltjes en/of peultjes. En natuurlijk een lekkere frisse witte wijn erbij!

Pasta met...

Lekker makkelijk. Als iemand er een toepasselijke (originele) naam voor heeft, dan hoor ik die graag!

Nodig:

• pasta (natuurlijk is zelf maken het lekkerst, maar dan moet de bereidingstijd toch wel enigzins aangepast worden!)
• zakje kerriesaus van je favoriete merk
• nepkrab (van die roze samengeperste blokjes, surim)
• lekker frisse jonge prei

Doen:

Pasta koken, ondertussen de nepkrab in reepjes snijden, de kerriesaus maken en het frisse groene gedeelte van de prei in flinterdunne ringetjes snijden. De krab even mee laten warmen in de saus.
Pasta in een voorverwarmde schaal overdoen, kerrie/krabsaus erover en afmaken met de prei (lekkere flinke handvol).

Duivenborstjes à la De Duinrand 1999

Een paar jaar geleden waren we met vrienden een weekend in de Duinrand in Drunen. Dit voorgerecht was favoriet; met wat aanpassingen aardig benaderd...de maten enzo, tja....beetje gegokt!

Nodig:

• per persoon een dubbel duivenborstje (de poelier hand mij in 1e instantie duivenpootjes meegegeven, die heb ik maar als garnering gebruikt)
• een stukje eendenlever, of (als dat niet voorradig is) een eendenlevermousse
• mooie notenolie waarin je kan bakken
• grote hand gemengde ongezouten noten. Geen pecan en niet teveel walnoten, maar wel amandelen, hazelnoten en een paar cashewnoten
• gemengde salade
• verder natuurlijk peper en zout en wat boter.

Doen:

De lever (of mousse) van te voren even in de vriezer leggen.
Peper en zout de duivenborstjes en bak ze rose in de boter. Uit de pan halen en laten afkoelen totdat ze lauwwarm zijn. Ondertussen in de notenolie de noten aanbakken.
Op een bord de sla verdelen, de duivenborstjes in schuine plakken snijden en mooi neerleggen op de sla. Schaaf met een kaasschaaf krullen van de lever/mousse en leg die op de borstjes. Noten erover heen verdelen en wat van de olie over het geheel druppelen.

Raie au beurre noir

Rogvleugels met donkerbruine boter. Persoonlijk vind ik rog erg lekker. Thuis is het ook beter te verkopen, want geen graatjes. De rog heeft tenslotte kraakbeen. Zo nu en dan zijn ze hier in de buurt in de aanbieding te vinden. Laatst 75 centjes voor een flinke rogvleugel.

Nodig:

• 4 rogvleugels (kleine vleugeltjes 1 pp, grote voor meerdere personen)
• 1 geraspte ui
• peterselie
• 1 laurierblad
• 2 takjes tijm
• zout & peper
• 5 eetlepels wijnazijn
• 2 à 3 eetlepels kappertjes naar smaak
• 1 eetlepel citroensap
• 100 gram roomboter

Doen:

Rogvleugels wassen en peterselie hakken, let op, 1 takje achterhouden

De rogvleugels in een diepe pan doen en zoveel water toevoegen dat ze onder staan. De ui, het takje peterselie, laurierblad en de tijm toevoegen een halve eetlepel zout en wijnazijn. Dit alles met het deksel op de pan aan de kook brengen en ca. 15 tot 20 minuten laten sudderen tot ze gaar zijn (dit is afhankelijk van de grootte van de vleugels). De stukken uit de pan nemen, uit laten lekken en op een doek (een doek? Waarom? Dat zegt m'n moeder) leggen. Vervolgens het vel en de randen verwijderen (de randjes gaan meestal al vanzelf met het vel mee). Daarna de stukken warm houden.De boter laten smelten totdat deze mooi donkerbruin is.

De rog op voorverwarmde borden leggen, bestrooien en besprenkelen met de gehakte peterselie, zout & peper, kappertje en citroensap. De boter over de vis gieten.

Tips:

• de smaak van het visvlees kan je verbeteren door de vleugels na het wassen een aantal dagen in gezouten water in de koelkast te laten staan.
• dit gerecht kan heel goed van te voren gemaakt worden: Leg na het verwijderen van het vel en de randjes de rog weer terug in het (afgekoelde) kookvocht. Bij gebruik gewoon weer opwarmen in het eigen vocht (dat gaat door de graten (gelatine) een beetje lobbig eruit zien)

Scherpenzeelse uitsmijter

Vroeger schotelde het hotel/restaurant dat mijn ouders hadden dit gerecht voor aan hongerige jagers. Dan hadden ze zeker een volle maag!

Nodig:

• groffe bruine boterhammen
• kruidenboter
• eieren
• kalfskroketten (rund mag ook, maar kalf is lekkerder), van de snackbar of zelf frituren
  

Doen:

Indien je de kroketten dus haalt bij de snackbar is het handig om de oven voor te verwarmen om de kroketten warm te houden tijdens het bakken van de eieren
Bruine boterhammen besmeren met kruidenboter, kroketten frituren en spiegeleieren bakken. Kroket op een boterham en daar bovenop een spiegelei.

Let op: dit is zeeeer machtig! Grote eters 2 à 3 boterhammen. Met wit brood iets minder machtig.
Misschien voor vegetariers te maken met een groente- of kaaskroket? Heb het zelf nog nooit geprobeerd...