Blanquette de veau

Volgens een recept van mijn moeder...

Nodig:

• 500 gram kalfsschouder
• 500 gram kalfsborst
• 1 waspeen
• 1 ui
• 1 kruidnagel
• 1 takje tijm
• 250 gram witte champignons
• 12 hele kleine uitjes
• 100 gram boter
• 40 gram bloem
• 1/8 liter room
• 2 eidooiers
• beetje citroensap
• peper & zout

Doen:

Snijd het vlees in grote brokken en snipper de peen grof. Pel de ui. Veeg de champignons schoon (snijd de grote in kwarten, kleinere doormidden en laat de kleintjes heel). Pel de 12 kleine uitjes. Doe het vlees in de pan, samen met de wortel, de hele gepelde ui waarin je de kruidnagel steekt, het takje tijm en zout. Schenk er zoveel water op dat het net onderstaat. Breng het aan de kook en laat het vervolgens zachtjes sudderen totdat het vlees gaar is. De tijd is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees en de leeftijd van het dier, en kan variëren van 1 tot 2 uur.

Verhit een klont boter in de pan en bak de paddenstoelen zachtjes. Ga door tot het vocht verdampt is. Laat ze niet kleuren! Wegzetten. Doe de uitjes in het steelpannetje met een klont boter en een half glas water. Breng aan de kook en zet het deksel er schuin op. Laat ze op laag vuur in ca. 15 minuten gaar worden terwijl ondertussen het vocht verdampt. Schud de pan af en toe. Als ze gaar zijn, apart zetten.

Maak een beurre manie door 50 gram boter met 40 gram bloem door elkaar te prakken. Haal de ui met de kruidnagel uit het vlees. Doe het boter/bloemmengsel al roerend bij het vlees en laat de saus binden. Kook nog 5 minuten en draai het vuur uit. Klop de twee eidooiers los met de room en een eetlepel citroensap en roer dit mengsel door de (niet meer kokende) stoofpot. Zet het vuur weer aan en laat het mengsel onder voortdurend roeren verder binden. Koken mag niet meer!!!! Breng alles op smaak met peper en zout. Doe de champignons en de uitjes erbij en laat nog twee minuten staan.

Erbij:

Serveren met gekookte rijst. Wijn: een Chardonnay

Het recept gaat uit van gelijke delen schouder en borst. Wanneer de slager geen kalfsborst heeft, neem dan alleen schouder. Ander vlees is te mager en vraagt een andere bereiding.