Foie gras

Na de Kerst had ik nog wat stukjes geschreven, maar nog niet gepubliceerd. Ik lees net bij Tanja haar Rauwe coquilles met foie gras en het lijkt wel verdomd veel op mijn stukje! Bij deze dus nog:

De inhoud van mijn tasje na mijn bezoek aan de poelier waren twee grote blokken foie gras. Daar zou ik wat mee gaan doen deze kerst. In combinatie met de viooltjesjam moest daar wel iets lekkers uit komen. Helaas mislukten mijn expirimenten met de jam en moest er dus iets anders bedacht worden...

Lang geleden, in mijn Smulwebtijd, werd ik eens uitgenodigd bij Carla. Middels allerlei recensies en gesprekken op het forum, was ik attent gemaakt op het ultieme voorgerecht van Bruneau: Carpaccio van St. Jacobsschelpen met dunne plakjes eendenleverpate en een dressing van truffel, en dat kregen we bij haar te eten. Inderdaad, heerlijk, subliem enzovoort enzovoort. Het is een voorgerecht dat je zelf zo in elkaar zet, maar je moet er maar op komen! In de jaren erna heb ik regelmatig zelf lopen knutselen met ganzen- of eendenlever, coquilles en truffel. Altijd tot grote tevredenheid van mijn gasten. Alleen mijn moeder was, door de rauwe coquilles, minder gecharmeerd van het gerecht. Dus op 1e Kerstdag knutselde ik zonder coquilles een mooi bordje met drie verschillende ganzenlever gerechtjes in elkaar (helaas geen foto's). Krullen van ganzenlever met (jawel, daar is ie) de confit de fleur de violette, een dobbelsteentje in combinatie met plakjes truffel en een mousse. De mousse was zo simpel en lekker dat deze alle dagen in mijn kerstmenu's voorkwam: op de 1e Kerstdag dus puur met een getoast brood, op de 2e Kerstdag als amuse in combinatie met wat reepjes coquille en truffel en tijdens ons etentje bij vrienden op zaterdag de amuse in voorgerechtvorm.

Het maken van de mousse is een peuleschil: Je neemt een blok foie gras en laat dat smelten in een flinke scheut room. Waar je bij moet opletten is dat de temperatuur niet hoger komt dan 48 graden Celsius (een thermometer is wel handig). Kruiden met wat peper en zout en een scheut port. Er wat gelatine doorheen roeren (houdt hiervoor de gebruiksaanwijzing aan en dan wat minder). Even de staafmixer erin voor de lucht en in schaaltjes schenken. Wegzetten in de koelkast om op te laten stijven.

Een zeer favoriet gerecht dus!