Ik kook graag,maar heb eigenlijk nooit grote stukken vlees gebraden in de oven. Het doet me denken aan de rollades bij oma's en opa. Met de komst van mijn nieuwe thermometer moest daar natuurlijk verandering in komen. Na bestudering van allerlei lijstjes met kerntemperaturen en geploeg door het www had ik zaterdag besloten om een stuk vlees in de oven klaar te maken, ergens met de pasen. Helaas zijn ze hier geen lammetjeseters, dus koos ik, neutraler, voor rosbief.
Garen op lage temperatuur vind ik erg interessant. Niet alleen door alle theoretische wetenswaardigheden (met veel plezier lees ik nu Op zoek naar perfectie van Heston Blumenthal) maar ook vanwege de praktische kanten eraan. Wanneer ik gasten krijg, moet alles perfect en goed geregeld zijn. Heel belangrijk vind ik het dat ik niet continue in de keuken sta te zweten. Dat betekent dus dat alles bijna tot in de puntjes voorbereid is. Een groot stuk vlees waar je niet naar hoeft om te kijken is dan natuurlijk ideaal! Nu dus de test...
Op de site van Jurgen vond ik dat wat ik nodig had: Rosbief gegaard op lage temperatuur met praktische aanwijzingen.
Ik had al eerder deze week mijn oventemperatuur gechecked en die bleek toch behoorlijk overeen te komen met de echte temperatuur. Verder had ik ook ergens (waar?) gelezen dat bij de bereiding de oventemperatuur ca. 15 graden hoger gezet moest worden met de kerntemperatuur. De kerntemperatuur van de thermometer ingesteld op 50 graden, de oven op 65. De rosbief gekruid met peper en zout en in olijfolie op het heetste vuur dat ik heb (en dat is niet zoveel) even rondom aangebraden (zie ook weer het artikel van Jurgen met de link naar de Maillard-reactie). En toen hup, de oven in. Het was wat spelen met de knoppen, want de kerntemperatuur werd snel bereikt en liep toen ook nog wat op. Dus toch de temperatuur iets getemperd. De + 15 graden zijn toch iets teveel van het goede.
Aan het eind van de middag vroeg Manlief of het niet eens tijd werd om "die rollade" in de oven te zetten, want dat moest toch zo lang? Grmpffff.
Bij de rosbief een bearnaise saus, wat asperges (die toch echt op moesten)die zacht waren gegaard in de olie en knapperig gebakken aardappeltje. De asperges waren natuurlijk niet wat echte asperges moeten zijn. Ik kijk uit naar de echte, hollandse asperges. Bij navraag bij schoonmoeder die in het Salland woont, bleek dat de asperges al wel afgedekt zijn. Het seizoen daar start op 27 april, dus nog even een maandje wachten. Toch eens navragen of ze bij de verjaardag van Dame 2 al niet wat kan meenemen.
Ik was echt ontzettend benieuwd naar het resultaat van de rosbief, want op de eerste plaats dus een test en op de tweede plaats gehaald bij AH XL. Nu haal ik over het algemeen mijn vlees bij de echte slager, maar dat kwam er van de week niet van en ik ben niet vaak positief over het vlees van de supermarkt.
Sappig, mals, en rood, bloedrood.
2 opmerkingen:
Interne temp al snel op 50 graden? Dan was je oventemp wel meer dan 65 schat ik. Een probleem dat ik ook had, heb het idee dat die oventhermometers zeer onnauwkeurig zijn.
Maar, vlees ziet er wel mooi gegaard uit!
Ziet er perfect mals uit! In de laatste Delicious. staan de kerntermperaturen op een rij nav een vraag (pagina Feedback). Voor groot vlees is het boek "Feest" van Nigella Lawsoon ook wel handig.
Een reactie posten