Delicious. parelhoen

Kookbladen en -boeken lees ik met veel plezier. Toch maak ik weinig maaltijden klaar waarin ik gebruik maak van recepten. Een recept is voor mij meestal een handleiding voor de hoeveelheden en de temperatuur, maar verder doe ik maar wat! Het gevolg is dat er dan dus wel eens iets mislukt. Geluk had ik met de bieten-aardappeltaart uit het Kerstnummer van de Delicious. Die was goed gelukt en hartstikke lekker.

Gisteren had ik trek in zuurkool (lekker gestoofd in witte wijn en appelsap en stukjes ganzenlevermousse erdoor). De Dames wilden aardappelpuree. "Mam, met truffel erdoor!" Dat vond mam een goed idee, want dat was ook lekker bij de zuurkool. Nu nog vlees, vis of.... parelhoen.

In het laatste nummer van Delicious. stond een artikel met recept om de perfekte parelhoen te bereiden; zowel sappige poten als sappige borstfilets. Iedere maand behandelen de auteurs van Cook & Chemist, Eke Marien en Jan Groenewold, een item, waarbij gebruik wordt gemaakt van nattur- en scheikundige kennis voor het bereiden van vlees, vis en al wat meer. Het "moleculaire" koken waar iedereen zo vol van is en dat je, met bijvoorbeeld dit boek en allerlei handige texturen tegenwoordig ook thuis kunt doen.

Het is vernieuwend, het is anders... jaja. Ik kan me herinneren dat mijn moeder zich 30 jaar geleden ook al bezig hield met het garen op lage temperaturen (mam, corrigeer me als dat niet zo is en anders: Vertel!). Maar goed, het heeft altijd al mijn interesse gehad. Het recept voor de perfecte parelhoen behandelt als eerste het hoe en waarom: hoe komt het dat bij gevogelte de borst droog is en de poten sappig en mals bij bereiding van een hele vogel? Poten bestaan uit veel bindweefsel, dat pas mals wordt na lange verhitting. Borst bestaat voornamelijk uit spierweefsel, dat eigenlijk niet te heet mag worden bereid, want dan wordt het taai. Dat is dus een probleem bij het bereiden van een gehele vogel. De oplossing ligt volgens de schrijvers in het cree-eren van een temperatuurverschil tussen borst en poten. Dit doen ze door de borst af te koelen met ijszakjes. Hierdoor wordt de borst teruggekoeld tot 2 graden, terwijl de poten op kamertemperatuur komen. Dat geeft een verschil van 20 graden en die twintg zijn essentieel voor het verkrijgen van een lekkere hoen. Daarnaast wordt gebruik gemaakt van een fond waarin de hoen ligt. Deze fond geleidt warmte en geeft smaak.

Vervolgens staat er dan het recept. En natuurlijk had ik dat hele recept niet bekeken, dus wat er in en op de parelhoen ging was niet volgens het boekje (ik had namelijk geen verse salie en ook geen venkelzaad, foei!). Ook essentieel tegenwoordig in de moderne, moleculaire keuken is een oventhermometer met sensor. Heb ik ook niet, dus direct maar op mijn verlanglijst voor aanstaande verjaardag gezet.

Nadat 's middags de borst had staan koelen, aten we dus 's avonds de perfecte parelhoen. Ik moet zeggen dat de borst nog sappiger was dan de poten! De hoen was dus al uit de kunst, maar als ik nou zometeen ook nog zo'n thermometer zou krijgen, dan ga ik aan de slag met kip, fazant, eend, gans en alles wat nog meer vliegt!