Hoe wild ben jij?

Wordt er geen wild meer gegeten? Als ik zo rondkijk op mijn favoriete blogs kom ik nergens enthousiaste verhalen en recepten tegen over en met wild. Het lijkt wel of iedereen blijft steken bij de herfstgroenten en -fruit: kastanjes, paddenstoelen, pompoenen, appels en peren. Oh ja, en ook vis en kip. Wat is er mis met echt Hollands wild? Is het te onbekend, te moeilijk om klaar te maken, is het de smaak?

Ik weet het niet. Wat ik wel weet is dat ik gek ben op wild en het voor mij (jeugdherinneringen) echt bij deze tijd van het jaar hoort. Wanneer het oktober wordt, kijk ik op de wildkalender wanneer de hazenruggen weer bij de poelier liggen. Gelukkig zit er hier nog een fijne poelier (Ammerlaan op de Aert van der Goesstraat) met verstand van zaken en goed vlees.

De tijden van al het wild marineren zijn voorbij. Dat was vroeger, toen er nog geen koelkasten waren, om het vlees te conserveren en de sterke smaak te maskeren. Voordeel van marineren is wel dat het vlees malser wordt, dus is er natuurlijk niets op tegen om dat te doen met een oudere haas of ree. Maar dus zonde bij een jong stukje vlees. En behandeling van bestorven (of liever bedorven) wild zoals de heer Cauderlier (Het spaarzame keukenboek, 1922) toepast, is natuurlijk tegenwoordig helemaal niet meer aan de orde.

Met de diverse keus valt het met de smaak ook best wel mee: een ree heeft een minder sterke smaak dan damhert of edelhert. Dus beginnende wild-eters kunnen rustig starten. En als je van kip houdt is een tam konijn vergelijkbaar. Lekker? Dan overstappen naar een wild konijn.

Is het dan de prijs? Ja, dat zou kunnen. Maar, net als voor mijn vlees, ga ik liever naar een goede poelier, dan dat ik ingevlogen hazen uit Chili of Argentinie koop bij de supermarkt. Voor een goede biefstuk betaal je ook al gauw 3 tot 5 euro, als het al niet meer is. In dit seizoen koop ik dan liever een hazenrug voor een tientje. Dan hebben we beiden een mooi stuk vlees en van het karkas trek ik een bouillonnetje met de haasjes als soepvlees. En van een heel wild konijn kun je aardig eten!

Op mijn blog zijn een aantal recepten te vinden: duivenborstjes, konijn, kwartel, parelhoen en hazenrug, maar kan je daar niets van je gading bij vinden, kijk dan eens hier: Lupus Wildrezeptsammlung, Dit is werkelijk een superlink, alleen wel in het Duits. Direct downloaden en je hebt wel 4000 wildrecepten tot je beschikking!

Update: over de prijs... kijk eens naar de bon van Yvon. 21 euro voor 4,5 ons ossenhaas. Daar heb ik vorige week twee hazenruggen voor gekocht en met vier man van gegeten.