Coquilles met een saus van twee soorten sherry

Werkelijk mijn favoriete voorgerecht! Voor vriendinlief zou ik dit wekelijks op tafel mogen zetten: een feestje!

Door de saus van 2 soorten sherry heel speciaal! Echt een top gerecht dat regelmatig bij mij op tafel staat.I.t.t. mijn kookgewoonte me niet aan recepten te houden, dient dat bij dit recept bij de saus wel te gebeuren!

Nodig:
Voor de saus:

• 2 dl. room
• 1 dl. medium dry sherry
• 1 dl. fino sherry
• het uitlekvocht van de coquilles
• 1 theelepel fijngehakte gember
• 2 eetlepels fijngehakte sjalotjes
• 1 eetlepel boter
• 150 gr. koude boter (in stukjes)
• peper en zout
• eventueel honing

Voor de pakketjes:

• 4 grote of 8 kleine coquilles
• 4 loempiavellen
• flinterdun julienne gesneden prei en wortel
• snippers verse gember

Doen:

Coquilles goed uitlaten lekken (vocht opvangen voor de saus) en afdrogen.Wortel en prei julienne snijden en even blancheren en heel goed uit laten lekken. Houd van de prei een paar lange slierten apart om de pakketjes dicht te binden.Loempiavellen ontdooien en de oven voorverwarmen op 200 graden. Borden voorverwarmen.

Saus: Belangrijk: houd je goed aan de receptuur! Dit gedeelte kan je klaarmaken voor je aan de pakketjes begint.Fruit de sjalotjes glazig in de eetlepel boter en voeg de gember toe. Vervolgens het uitlekvocht van de coquilles en de twee soorten sherry. Laat dit alles inkoken tot een bruisende stroop. Voeg de room toe en laat alles tot de helft inkoken.Nu kan je de pakketjes klaarmaken. Als je die in de oven hebt gezet de saus afmaken. Zet de saus op een laag vuur en monteer (al kloppend, bijna kokend) de stukjes boter met een garde in de saus. De saus afmaken met peper en zout. Indien je de smaak wat te "strak" vindt kan je er nog een heel klein beetje honing aan toevoegen. De saus voorzichtig warmhouden.

De pakketjes: Leg op elk loempia vel een paar reepjes prei en wortel, wat gembersnippers en de coquilles. Maak een buideltje door de punten bij elkaar te plakken en er een lange reep prei om te strikken. Om de punten niet te laten verbranden deze afdekken met aluminiumfolie. Dit dient de laatste minuut in de over verwijderd te worden. De pakketjes gaan 5 tot 7 minuten in de oven (dit is een beetje afhankelijk van de grootte van de coquilles). Voorzichtig met serveren, de onderkanten kunnen door uitgelekt vocht zacht zijn. De pakketjes op de voorverwarmde borden leggen en de saus erom heen napperen.

Erbij:
Wijnadvies: een fijne koele Fino of Manzanilla. Drink je liever wijn dan een Riesling Halbtrocken uit de Moezel of Nahe.

Courgettesoep van Robin

Wat doe je met biologisch gekweekte courgettes van de kinderboerderij van minstens een kilo en voor niks? Juist; je maakt soep!

Nodig:

• een courgette van een kilo
• 3 tenen knoflook
• 1 ui
• een groentebouillonblokje
• water
• mascarpone
• geraspte parmesan
• scheutje olijfolie
• kruiden naar smaak
• citroensap

Doen:

Snipper de ui, hak de knoflook fijn en snijd de courgette in stukje.
Fruit in de olijfolie de ui en knoflook aan en doe dan de stukken courgette erbij. Op een matig vuur gaar laten worden. Doe het bouillonblokje erbij en water. De hoeveelheden? Geen idee; ik heb maar wat gedaan en het resultaat was erg lekker! Laat het allemaal lekker sudderen. Haal de pan van het vuur en pureer alles fijn met de staafmixer (of roer het door de zeef). Zet de pan weer op het vuur en voeg de mascarpone en de parmesan. Goed roeren tot er een mooie, romige gebonden soep ontstaat. Op smaak brengen met peper en zout (ik heb er nog wat tabasco aan toegevoegd). Andere variatie: voeg iets meer bouillon en iets minder mascarpone toe zodat er een dunnere soep ontstaat. Voeg op het laatst wat citroensap toe. Goed laten afkoelen en koud serveren.

Extra:

Als amuse in een espressokopje (het idee ontstond doordat Robin maar een heeeeel klein beetje soep wilde; nu wil ze alleen nog maar de soep uit een espressokopje, maar dan vier kopjes achter elkaar).

De marscapone vervangen door monchou uit een kuipje en geschraapte hamsliertjes erbij i.p.v. kaas.

Blanquette de veau

Volgens een recept van mijn moeder...

Nodig:

• 500 gram kalfsschouder
• 500 gram kalfsborst
• 1 waspeen
• 1 ui
• 1 kruidnagel
• 1 takje tijm
• 250 gram witte champignons
• 12 hele kleine uitjes
• 100 gram boter
• 40 gram bloem
• 1/8 liter room
• 2 eidooiers
• beetje citroensap
• peper & zout

Doen:

Snijd het vlees in grote brokken en snipper de peen grof. Pel de ui. Veeg de champignons schoon (snijd de grote in kwarten, kleinere doormidden en laat de kleintjes heel). Pel de 12 kleine uitjes. Doe het vlees in de pan, samen met de wortel, de hele gepelde ui waarin je de kruidnagel steekt, het takje tijm en zout. Schenk er zoveel water op dat het net onderstaat. Breng het aan de kook en laat het vervolgens zachtjes sudderen totdat het vlees gaar is. De tijd is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees en de leeftijd van het dier, en kan variëren van 1 tot 2 uur.

Verhit een klont boter in de pan en bak de paddenstoelen zachtjes. Ga door tot het vocht verdampt is. Laat ze niet kleuren! Wegzetten. Doe de uitjes in het steelpannetje met een klont boter en een half glas water. Breng aan de kook en zet het deksel er schuin op. Laat ze op laag vuur in ca. 15 minuten gaar worden terwijl ondertussen het vocht verdampt. Schud de pan af en toe. Als ze gaar zijn, apart zetten.

Maak een beurre manie door 50 gram boter met 40 gram bloem door elkaar te prakken. Haal de ui met de kruidnagel uit het vlees. Doe het boter/bloemmengsel al roerend bij het vlees en laat de saus binden. Kook nog 5 minuten en draai het vuur uit. Klop de twee eidooiers los met de room en een eetlepel citroensap en roer dit mengsel door de (niet meer kokende) stoofpot. Zet het vuur weer aan en laat het mengsel onder voortdurend roeren verder binden. Koken mag niet meer!!!! Breng alles op smaak met peper en zout. Doe de champignons en de uitjes erbij en laat nog twee minuten staan.

Erbij:

Serveren met gekookte rijst. Wijn: een Chardonnay

Het recept gaat uit van gelijke delen schouder en borst. Wanneer de slager geen kalfsborst heeft, neem dan alleen schouder. Ander vlees is te mager en vraagt een andere bereiding.

Tosa joju

Zachte saus voor alle soorten sashimi.

Katsubushi is gedroogde bonito. Een zeer vereerd en symbolisch visproduct. Een stukje ervan is een ideaal geschenk; het brengt geluk. Daarnaast is het een handig product: het bederft nooit.

Nodig:

• 4 eetlepels sojasaus
• 1 eetlepel sake
• 2 eetlepels geschilferde katsubushi
• eventueel 1 eetlepel wasabipoeder, aangelengd met water tot een dik smeersel

Doen:

Voeg de soja, sake en katsubushi samen en laat dit al roerend aan de kook komen. Vervolgens laten afkoelen tot kamertemperatuur.
Serveren bij alle soorten sashimi. Voor liefhebbers kan de wasabi toegevoegd worden.